_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- ядро миндаля жареное с сахаром
- какао тертое
- какао-масло
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- ванилин
- концентраты фосфатидные
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Ядро миндаля жареное с сахаром п/ф
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вафельная крошка 95,5 64,09 61,21 64,09 61,21 Итого 98,3 1005,94 988,93 1005,94 988,93 Потери 0.6% 5,93 5,93 Выход 98,3 1000,00 983,00 1000,00 983,00 Пралине п/ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 941.85 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 284,21 283,78 267,68 267,28 Какао тертое 97,4 143,06 139,34 134,74 131,24 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 113,60 113,60 106,99 106,99 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 41,80 35,11 39,37 33,07 Зарегистрироваться Концентраты фосфатидные 98,5 0,19 0,19 0,18 0,18 Итого 98,5 1011,94 996,96 953,10 938,99 Потери 1.2% 11,96 11,27 Выход 98,5 1000,00 985,00 941,85 927,72 Ядро миндаля жареное с сахаром п/ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 403.87 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля жареное с сахаром 97,5 336,81 328,39 136,03 132,63 Итого 99,07 1010,44 1001,01 408,08 404,27 Потери 1.0% 10,01 4,04 Выход 99,1 1000,00 991,00 403,87 400,23 Вафельная крошка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 64.09 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Итого 95,5 1005,03 959,80 64,41 61,51 Потери 0.5% 4,80 0,31 Выход 95,5 1000,00 955,00 64,09 61,21 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 267,68 267,28 Ядро миндаля жареное с сахаром 97,5 136,03 132,63 Какао тертое 97,4 134,74 131,24 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 106,99 106,99 Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 39,37 33,07 Ванилин 0,26 Концентраты фосфатидные 98,5 0,18 0,18 Выход 98,3 1000,00 983,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Пралине п/ф Влажность, % 1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 21.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 57.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.4 Ядро миндаля жареное с сахаром п/ф Влажность, % 0.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 67.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.7 Вафельная крошка Влажность, % 4.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 0.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32857-2014 Ядра миндаля сладкого. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.0 Жиры, г 20 24 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 3.2 Масло какао, % 16.9 Углеводы, г 55 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 52.9 Полисахариды, г 1.7 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 14.6 Витамин а rae, мкг 25.2 3 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.6 3 18 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 12.1 1 1000 Магний, мг 37.2 9 400 Натрий, мг 1.7 Фосфор, мг 44.6 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.1 15 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 7.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 6.4 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 3.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.0 Жир, г 20.1