KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с корпусами на основе пралине → №124 "Кара-Кум" → Корпус → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Корпус

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 246.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8566.95 66.85 
Сахарная пудра99.8565.88 65.78 
Ядро миндаля жареное с сахаром97.5 33.48 32.64 
Какао тертое97.4 33.16 32.30 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 26.33 26.33 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.5 15.85 15.14 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 9.69 8.14 
Ванилин—  0.065—   
Концентраты фосфатидные98.5 0.0440.043
Итого247.22 
Выход в готовом изделии98.3 246.10 241.92 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.720 максимум
общий сахар, %130.125-30 минимум
масло какао, %41.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %15.810-16 максимум
молочный жир, %7.815 максимум
общий жир, %4925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.1
белки, %4.5
спирт, %0.0
Рецептуры

№124 "Кара-Кум" (Корпус) входит в рецептуры:

№124 "Кара-Кум"№124

Рецептура на №124 "Кара-Кум" (Корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: