KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Кексы → Кексы с химическими разрыхлителями → Кексы на маргарине и безводных жирах → кекс "Майский" → Основная рецептура → Технологическая карта

Технологическая карта кекс "Майский"

Масса от 200 до 1000 г

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья на 0.834 кг
готовой продукции, г
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 414.5 354.4 
Вода—  175.1 —  
Сахар-песок99.85120.5 120.3 
Маргарин84.0 83.4 70.1 
Меланж27.0 75.1 20.3 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 69.2 55.4 
Дрожжи хлебопекарные прессованные25.0 17.1 4.3 
Меланж (на смазку)27.0 9.6 2.6 
Мука в/с (на подпыл)85.5 8.3 7.1 
Сахарная пудра (на обсыпку)99.858.3 8.3 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 4.2 4.0 
Пудра ванильная99.852.9 2.9 
Итого сырья988.2 649.7 
Выход готовой продукции74.0 617.2 
Влажность26.0 ±3.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - кекс "Майский"
  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - кекс "Майский"

    3. Дрожжевое тесто (см. ниже) с кислотностью 2,9 град. раскладывают в цилиндрические формы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 30 - 40 мин., затем смазывают меланжем и выпекают при температуре 190 - 2 00 ℃ в течение 50 мин. Выпеченные изделия охлаждают, вынимают из форм и посыпают рафинадной пудрой.

    Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана пудрой. Мякиш золотисто-коричневого цвета, пористый. На разрезе равномерно распределен изюм.

  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на кекс "Майский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: