_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
выпеченный пирог (по Бутейкис 1976)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия выпеченный пирог (по Бутейкис 1976).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- вода
- яйца куриные
- сахар белый
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия выпеченный пирог (по Бутейкис 1976) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 260,27 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 150,68 40,68 Сахар-песок 99,85 82,19 82,07 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 68,49 57,53 Зарегистрироваться Соль 96,5 5,48 5,29 Пудра ванильная 99,85 2,74 2,74 Итого 58,8 1117,81 656,80 Потери 2.56% 16,80 Выход 64,0 1000,00 640,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 260,27 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 150,68 40,68 Сахар-песок 99,85 82,19 82,07 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 68,49 57,53 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 2,74 2,74 Выход 64,0 1000,00 640,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.0 Жиры, г 8.0 9 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 5.5 Углеводы, г 46 12 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 9.3 Полисахариды, г 36.4 Зола, г 1.0 Зарегистрироваться Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 25.4 Витамин а rae, мкг 83.4 10 800 Тиамин, мг 0.1 7 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.1 12 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин е, мг 1.0 10 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 20.9 2 1000 Магний, мг 10.6 3 400 Натрий, мг 223.3 Фосфор, мг 76.9 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.1 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 99.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 5.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.0 Жир, г 7.9