KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: выпеченный пирог (по Бутейкис 1976)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 846.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 463.78 396.53 
Вода—  220.30 —   
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 127.54 34.44 
Сахар-песок99.8569.57 69.46 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 57.97 48.70 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 4.64 4.48 
Пудра ванильная99.852.32 2.32 
Итого555.92 
Выход в готовом изделии64.0 846.40 541.70 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %36.020 максимум
общий сахар, %78.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %46.615 максимум
общий жир, %6625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.8
белки, %63
спирт, %0.0