Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы сливочные → №054 Крем сливочный фруктовый → на 61м креме на сгущенке → Технологическая карта

Технологическая карта №054 Крем сливочный фруктовый

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г		Расход сырья на 0.8123 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№061 Крем "Новый"	№063 Молочно-сахарный сироп	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	84.0	187.4	—	187.4	157.4
Сахар-песок	99.85	—	149.1	149.1	148.9
вода	—	—	55.2	55.2	—
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	29.1	29.1	21.6
Пудра ванильная	99.85	1.7	—	1.7	1.7
Зарегистрироваться	—	0.35	—	0.35	—
Коньяк	—	0.35	—	0.35	—
Итого сырья на полуфабрикаты		189.8	233.4	—	—
Зарегистрироваться	73.0	227.2	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		417.0	233.4	—	—
Выход полуфабрикатов		407.8	227.2	—	—
Зарегистрироваться	69.0	—	—	407.8	281.4
Итого сырья		—	—	831.0	611.0
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		407.8	—	—	—
Выход готовой продукции	73.5				597.0
Влажность	26.5 ±2.0%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - №061 Крем "Новый"
Приготовление - №054 Крем сливочный фруктовый
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.