_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Суфле Люкс
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Суфле Люкс.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- вода
- жир "Бутао-26"
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- агар
- лимонная кислота
- ароматизатор
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Суфле Люкс проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир "Бутао-26" 99,2 190,25 188,73 190,25 188,73 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 110,14 81,50 110,14 81,50 вода 55,40 55,40 Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин] 91,0 8,47 7,71 8,47 7,71 Зарегистрироваться Ароматизатор 2,55 2,55 Итого 76,0 1018,47 774,04 1018,47 774,04 Потери 1.81% 14,04 14,04 Выход 76,0 1000,00 760,00 1000,00 760,00 Сироп с агаром Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 647.86 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 292,66 228,27 189,60 147,89 вода 243,18 157,54 Агар (E406) 85,0 8,16 6,94 5,29 4,49 Итого 72,6 1129,34 819,67 731,65 531,03 Потери 7.28% 59,67 38,66 Выход 76,0 1000,00 760,00 647,86 492,37 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 212,94 Жир "Бутао-26" 99,2 190,25 188,73 Патока крахмальная 78,0 189,60 147,89 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 110,14 81,50 Зарегистрироваться Агар (E406) 85,0 5,29 4,49 Лимонная кислота (E330) 98,0 3,80 3,72 Ароматизатор 2,55 Выход 76,0 1000,00 760,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Сироп с агаром Влажность, % 24.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.7 Жиры, г 1.0 1 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.9 Углеводы, г 55 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 48.7 Полисахариды, г 6.1 Зола, г 0.3 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 4.9 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.4 2 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 37.9 4 1000 Магний, мг 6.0 2 400 Натрий, мг 38.2 Зарегистрироваться Фосфор, мг 32.7 4 800 Хлор, мг 9.8 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Иод, мкг 0.2 0 150 Зарегистрироваться Молибден, мкг 0.1 Хром, мкг 0.1 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 3.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 3.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.2 Жир, г 1.0