KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы сливочные → №056 Крем сливочный фруктовый → на 61м креме сироп со сг.мол → Технологическая карта

Технологическая карта №056 Крем сливочный фруктовый

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.8945 кг
готовой продукции, г
№061 Крем "Новый"
№063 Молочно-сахарный сироп
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 206.3 —  206.3 173.3 
Сахар-песок99.85—  164.2 164.2 164.0 
вода—  —  60.8 60.8 —  
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 —  32.1 32.1 23.7 
Пудра ванильная99.851.8 —  1.8 1.8 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.39—  0.39—  
Коньяк—  0.39—  0.39—  
Итого сырья на полуфабрикаты208.88257.1 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся73.0 250.2 —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката459.08257.1 —  —  
Выход полуфабрикатов449.0 250.2 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 —  —  449.0 323.3 
Итого сырья—  —  914.98686.1 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции449.0 —  —  —  
Выход готовой продукции75.0 670.9 
Влажность25.0 ±2.0%22.0 ±2.0%27.0 ±2.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
  3. Приготовление - №061 Крем "Новый"
  4. Приготовление - №056 Крем сливочный фруктовый
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

    3. В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

  3. Приготовление - №061 Крем "Новый"

    4. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

  4. Приготовление - №056 Крем сливочный фруктовый

    5. В крем сливочный «Новый» № 47 в конце взбивания добавляют джем.

  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№056 Крем сливочный фруктовый (на 61м креме сироп со сг.мол) входит в рецептуры:

Торт Паутинка [Серпухов] фигурныйРецептура №1
Торт ДюймовочкаРецептура №2

расчеты, формы, документы: