KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Разное → Торт Дюймовочка → Рецептура №2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Дюймовочка

Рецептура №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 553.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 300.00 234.00 166.11 129.57 
3№056 Крем сливочный фруктовый75.0 168.00 126.00 93.02 69.77 
4№095 Сироп для промочки50.0 126.00 63.00 69.77 34.88 
5№023 Воздушный96.5 70.00 67.55 38.76 37.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.5 74.5 1000.00 744.99 553.70 412.50 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.99 412.50 
Рецептуры
№056 Крем сливочный фруктовый на 61м креме сироп со сг.мол
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 46.70 36.42 
Итого25.0 75.0 1004.02 753.02 93.40 70.05 
Потери 0.4%3.02 0.28 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 93.02 69.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.19 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.19 0.14 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 212.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 97.78 82.13 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.87 0.86 
4Вино—  0.86 —   0.18 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.18 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 217.58 169.55 
Потери 2.1%16.74 3.56 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 212.81 165.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.29 1.78 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.28 1.78 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 180.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 62.66 62.56 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 50.75 43.39 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.53 10.02 
5Эссенция—  3.47 —   0.63 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 230.99 144.17 
Потери 6.1%48.72 8.79 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 180.51 135.38 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.05 4.40 
Упек/уварка 16.78%208.18 37.58 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.86 4.40 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   28.83 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 15.20 11.25 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 121.86 88.96 
Потери 2.7%20.25 2.40 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 118.57 86.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.64 1.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.64 1.20 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 35.79 35.74 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.35 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.13 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 78.65 35.74 
Потери 2.4%12.30 0.86 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 69.77 34.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.94 0.43 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.08 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.86 0.43 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 13.97 1.68 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.28 0.28 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 51.52 39.16 
Потери 4.5%45.46 1.76 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 38.76 37.40 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.16 0.88 
Упек/уварка 21.22%275.73 10.69 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.91 0.88 
Сводная рецептура, k=1.043467
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 553.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85213.54 213.22 222.82 222.49 
2Меланж27.0 104.43 28.20 108.97 29.42 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 97.78 82.13 102.03 85.70 
4Вода—  68.21 —   71.17 —   
5Мука в/с85.5 50.75 43.39 52.96 45.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 46.70 33.62 48.73 35.08 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 15.20 11.25 15.86 11.74 
8Белок яичный сырой12.0 13.97 1.68 14.58 1.75 
9Крахмал картофельный80.0 12.53 10.02 13.08 10.46 
10Шоколад99.4 5.54 5.50 5.78 5.74 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.35 —   3.49 —   
12Пудра ванильная99.851.15 1.14 1.20 1.19 
13Эссенция—  0.63 —   0.65 —   
14Вино—  0.18 —   0.19 —   
15Коньяк—  0.18 —   0.19 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   0.14 —   
Итого634.26 430.16 661.83 448.86 
Суммарные пофазные потери 4.1%17.66 
Прочие потери 4.2%18.70 
Общие потери 8.1%36.36 
Выход74.5 553.70 412.50 553.70 412.50 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: