KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Разное → Торт Дюймовочка → Рецептура №2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Дюймовочка

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 532.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85214.21 213.89 
Меланж27.0 104.76 28.28 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 98.08 82.39 
Вода—  68.42 —   
Мука в/с85.5 50.91 43.53 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 46.84 33.73 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 15.25 11.28 
Белок яичный сырой12.0 14.02 1.68 
Крахмал картофельный80.0 12.57 10.06 
Шоколад99.4 5.55 5.52 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.36 —   
Пудра ванильная99.851.15 1.15 
Эссенция—  0.63 —   
Вино—  0.18 —   
Коньяк—  0.18 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   
Итого431.51 
Выход в готовом изделии74.5 532.30 396.56 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %25.520 максимум
общий сахар, %240.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %75.615 максимум
общий жир, %8925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.3
белки, %21
спирт, %0.5
Рецептуры

расчеты, формы, документы: