KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Разное → Торт Дюймовочка → Рецептура №2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Дюймовочка

Рецептура №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 879.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 300.00 234.00 263.97 205.90 
3№056 Крем сливочный фруктовый75.0 168.00 126.00 147.82 110.87 
4№095 Сироп для промочки50.0 126.00 63.00 110.87 55.43 
5№023 Воздушный96.5 70.00 67.55 61.59 59.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.5 74.5 1000.00 744.99 879.90 655.52 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.99 655.52 
Рецептуры
№056 Крем сливочный фруктовый на 61м креме сироп со сг.мол
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 147.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 74.21 57.88 
Итого25.0 75.0 1004.02 753.02 148.42 111.31 
Потери 0.4%3.02 0.45 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 147.82 110.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.30 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.30 0.22 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 338.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 155.38 130.52 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 1.38 1.37 
4Вино—  0.86 —   0.29 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.29 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 345.76 269.44 
Потери 2.1%16.74 5.66 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 338.18 263.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 3.63 2.83 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.32 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 3.63 2.83 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 286.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 99.57 99.42 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 80.65 68.96 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 19.91 15.93 
5Эссенция—  3.47 —   1.00 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 367.08 229.11 
Потери 6.1%48.72 13.98 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 286.85 215.14 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.20 6.99 
Упек/уварка 16.78%208.18 59.72 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.32 6.99 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 188.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   45.82 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 24.16 17.88 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 193.65 141.36 
Потери 2.7%20.25 3.82 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 188.42 137.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 2.61 1.91 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 2.61 1.91 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 56.88 56.80 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.32 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.21 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 124.98 56.80 
Потери 2.4%12.30 1.36 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 110.87 55.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.50 0.68 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.36 0.68 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 22.21 2.66 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.44 0.44 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 81.87 62.24 
Потери 4.5%45.46 2.80 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 61.59 59.44 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.84 1.40 
Упек/уварка 21.22%275.73 16.98 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.45 1.40 
Сводная рецептура, k=1.043467
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 879.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85339.34 338.83 354.09 353.56 
2Меланж27.0 165.95 44.81 173.16 46.75 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 155.38 130.52 162.13 136.19 
4Вода—  108.39 —   113.10 —   
5Мука в/с85.5 80.65 68.96 84.16 71.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 74.21 53.43 77.43 55.75 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 24.16 17.88 25.21 18.65 
8Белок яичный сырой12.0 22.21 2.66 23.17 2.78 
9Крахмал картофельный80.0 19.91 15.93 20.78 16.62 
10Шоколад99.4 8.80 8.75 9.18 9.13 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.32 —   5.55 —   
12Пудра ванильная99.851.82 1.82 1.90 1.90 
13Эссенция—  1.00 —   1.04 —   
14Вино—  0.29 —   0.30 —   
15Коньяк—  0.29 —   0.30 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.21 —   0.22 —   
Итого1007.92 683.58 1051.74 713.29 
Суммарные пофазные потери 4.1%28.06 
Прочие потери 4.2%29.71 
Общие потери 8.1%57.78 
Выход74.5 879.90 655.52 879.90 655.52 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: