1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления Торт Дюймовочка Рецептура №2
Инструкция по приготовлению: В крем сливочный «Новый» № 47 в конце взбивания добавляют джем.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Инструкция по приготовлению: В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 108.05 | 172.32 | 320.45 | 317.47 |
Меланж | 52.84 | 84.27 | 156.71 | 155.25 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 49.47 | 78.90 | 146.73 | 145.37 |
Вода | 34.51 | 55.04 | 102.36 | 101.41 |
Мука в/с | 25.68 | 40.95 | 76.16 | 75.45 |
Зарегистрироваться | 23.63 | 37.68 | 70.08 | 69.43 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 7.69 | 12.27 | 22.81 | 22.60 |
Белок яичный сырой | 7.07 | 11.28 | 20.97 | 20.78 |
Крахмал картофельный | 6.34 | 10.11 | 18.80 | 18.63 |
Шоколад | 2.80 | 4.47 | 8.31 | 8.23 |
Зарегистрироваться | 1.69 | 2.70 | 5.02 | 4.97 |
Пудра ванильная | 0.58 | 0.92 | 1.72 | 1.70 |
Эссенция | 0.32 | 0.51 | 0.94 | 0.93 |
Вино | 0.093 | 0.15 | 0.27 | 0.27 |
Коньяк | 0.093 | 0.15 | 0.27 | 0.27 |
Зарегистрироваться | 0.068 | 0.11 | 0.20 | 0.20 |
Итого | 320.94 | 511.82 | 951.81 | 942.96 |
Выход | 268.50 | 428.20 | 796.30 | 788.90 |
- Сводная рецептура Торт Дюймовочка
- Технологическая карта Торт Дюймовочка
- Энергетическая ценность Торт Дюймовочка
- Массовая доля сахара и жира Торт Дюймовочка
- Пищевая ценность Торт Дюймовочка
- Конструктор ганаша Торт Дюймовочка
- Стоимость сырья для Торт Дюймовочка
- Рецептура для домашнего приготовления Торт Дюймовочка
- Технологическая инструкция Торт Дюймовочка
- Рецептура Торт Дюймовочка
- Технико-технологическая карта Торт Дюймовочка