KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Слой сливочно-помадный → в конф. №180 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Слой сливочно-помадный

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 263.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 135.81 100.50 
Сахар-песок99.85109.97 109.80 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 24.75 20.79 
Патока крахмальная78.0 10.61 8.28 
Коньяк—  6.55 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   
Итого239.37 
Выход в готовом изделии89.3 263.50 235.31 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.720 максимум
общий сахар, %187.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %31.515 максимум
общий жир, %3225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %28.4
белки, %10.0
спирт, %2.1
Рецептуры

Слой сливочно-помадный (в конф. №180) входит в рецептуры:

№180 "Золотое колечко"Корпус
№180 "Золотое колечко"№180

Рецептура на Слой сливочно-помадный содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: