KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №294 (01) Конфеты "Молочно-ликерные без отделки" → корпус глазированный помадной глазурью → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: корпус глазированный помадной глазурью

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 835.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85482.37 481.64 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 232.16 171.80 
Патока крахмальная78.0 99.82 77.86 
вода—  21.22 —   
Вино "Мадера"—  18.58 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.37 —   
Ядро лещинного ореха подсушенного96.0 6.23 5.98 
Сахарная пудра99.851.25 1.24 
Ванилин—  0.18 —   
Краска красная—  0.12 —   
Итого738.53 
Выход в готовом изделии85.9 835.40 717.61 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %14.120 максимум
общий сахар, %636.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %19.315 максимум
общий жир, %2325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %47.3
белки, %16
спирт, %2.4
Рецептуры

№294 (01) Конфеты "Молочно-ликерные без отделки" (корпус глазированный помадной глазурью) входит в рецептуры:

№294 (01) Конфеты "Молочно-ликерные без отделки"готовые конфеты

расчеты, формы, документы: