KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: Пралине п/ф

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 566 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85216.04 215.72 
Ядро кешью жареного97.5 135.04 131.66 
Сливки сухие96.0 135.03 129.63 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 39.16 39.16 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 27.00 22.68 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 13.50 12.82 
Спирт—  6.68 —   
Ванилин—  0.17 —   
Итого551.67 
Выход в готовом изделии96.3 566.00 545.06 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %3.720 максимум
общий сахар, %260.425-30 минимум
масло какао, %40.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %10.710-16 максимум
молочный жир, %78.015 максимум
общий жир, %18025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %72.4
белки, %49
спирт, %6.6