_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Фруктово-горіхова маса
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Фруктово-горіхова маса.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Ядро горіха смажене
- Апельсин або мандарин в сиропі
- Есенція мандаринова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Фруктово-горіхова маса проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Цукати апельсиновий або мандариновий Вологість,% 18.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 89.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 80.3 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32742-2014 Напівфабрикати. Пюре фруктові та овочеві консервовані асептичним способом. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 9.5 11 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, за різницею, г 10.4 Вуглеводи, г 71 20 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 69.0 Полісахариди, г 2.3 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Бета-каротин, мкг 227.6 Вітамін а rae, мкг 30.2 4 800 Тіамін, мг 0.1 10 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 3.3 18 18 Ніацин, мг 0.4 Холін, мг 6.3 Зареєструватися Фолацин, мкг 3.7 2 200 Вітамін с, мг 24.3 41 60 Вітамін е, мг 1.6 16 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 14.7 1 1000 Магній, мг 61.0 15 400 Натрій, мг 11.4 Фосфор, мг 81.5 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.3 0 70 Цинк, мг 0.4 2 15 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 9.5
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 550,60 | 55,06 | 550,60 | 55,06 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 183,55 | 178,96 | 183,55 | 178,96 |
Цукати апельсиновий або мандариновий | 82,0 | 134,29 | 110,12 | 134,29 | 110,12 |
Есенція мандаринова | 0,70 | 0,70 | |||
Разом | 63,0 | 1419,77 | 893,94 | 1419,77 | 893,94 |
Втрати 1.0% | 8,94 | 8,94 | |||
Вихід | 88,5 | 1000,00 | 885,00 | 1000,00 | 885,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 134.29 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Разом | 70,0 | 1189,27 | 832,49 | 159,71 | 111,79 |
Втрати 1.5% | 12,49 | 1,68 | |||
Вихід | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 134,29 | 110,12 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 550,60 | 55,06 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 183,55 | 178,96 |
Апельсин або мандарин в сиропі | 70,0 | 159,71 | 111,79 |
Есенція мандаринова | 0,70 | ||
Вихід | 88,5 | 1000,00 | 885,00 |