_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№053 Крем вершковий фруктовий
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №053 Крем вершковий фруктовий.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Варення черносмородиновое
- Цукровий пісок
- вода
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Зареєструватися
- Коньяк або вино десертне
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №053 Крем вершковий фруктовий проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№047 Крем вершковий "Новий" Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 51.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 45.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.9 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 34113-2017 Варення. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.7 Жири, г 27 33 83 В тому числі: Молочний жир, г 27.2 Вуглеводи, г 25 7 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 24.6 Зола, г 0.2 Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 122.4 Вітамін а rae, мкг 213.8 27 800 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.2 1 18 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 27.9 3 1000 Магній, мг 2.6 1 400 Натрій, мг 12.4 Фосфор, мг 22.8 3 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.1 1 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.8 7 11 Холестерин, мг 63.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 29.3 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.1 Жир, г 27.2
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Варення черносмородиновое | 72,0 | 301,22 | 216,88 | 301,22 | 216,88 |
| Разом | 74,1 | 1004,03 | 743,99 | 1004,03 | 743,99 |
| Втрати 0.4% | 2,99 | 2,99 | |||
| Вихід | 74,1 | 1000,00 | 741,00 | 1000,00 | 741,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 702.81 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 287,10 | 286,67 | 201,78 | 201,47 |
| вода | 149,67 | 105,19 | |||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 109,63 | 81,13 | 77,05 | 57,02 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 5,13 | 5,12 | 3,61 | 3,60 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 75,0 | 1019,39 | 764,54 | 716,44 | 537,33 |
| Втрати 1.9% | 14,54 | 10,22 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 702,81 | 527,11 |
Вологість 25.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Варення черносмородиновое | 72,0 | 301,22 | 216,88 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 201,78 | 201,47 |
| вода | 105,19 | ||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 77,05 | 57,02 |
| Зареєструватися | |||
| Коньяк або вино десертне | 1,15 | ||
| Вихід | 74,1 | 1000,00 | 741,00 |