Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі напівфабрикати → Оздоблювальні напівфабрикати → Креми вершкові → №053 Крем вершковий фруктовий → основна рецептура → Технологічна карта

Технологічна карта №053 Крем вершковий фруктовий

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г	Розхід сировин на 0.1646 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№047 Крем вершковий "Новий"	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	84.0	53.9	53.9	45.3
Цукровий пісок	99.85	33.2	33.2	33.2
вода	—	17.3	17.3	—
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	12.7	12.7	9.4
Пудра ванільна	99.85	0.59	0.59	0.59
Зареєструватися	—	0.19	0.19	—
Разом сировин на напівфабрикати		117.88	—	—
Вихід напівфабрикатів		115.7	—	—
Зареєструватися	72.0	—	49.6	35.7
Разом сировин		—	167.48	124.19
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		115.7	—	—
Вихід готової продукції	74.1			122.0
Вологість	25.9 ±2.0%	25.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №047 Крем вершковий "Новий"
Приготування - №053 Крем вершковий фруктовий
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №047 Крем вершковий "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хвилин. У збиту масу додають охолоджений молочно-цукровий сироп, пудру ванільну, коньяк або вино десертне і збивають до однорідної маси.
Приготування молочного цукрового сиропу. Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані, потім закривають котел кришкою і уварюють сироп до температури 107-108 ℃ (проба на середню нитку). Отриманий сироп проціджують через сито з розміром осередку 1,5 мм, охолоджують до температури 20 ℃ і з'єднують зі згущеним молоком.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.