KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
карамель неглазурована → в кар. №306 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
карамель неглазурована
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби карамель неглазурована.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Начинка марципанова

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу карамель неглазурована проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка марципанова90,0240,49216,44240,49216,44
    Начинка шоколадно-горіхова в цукерки98,4160,33157,76160,33157,76
    Разом96,11005,04965,741005,04965,74
    Втрати 0.5%4,844,84
    Вихід96,11000,00960,901000,00960,90
    Карамельна маса (в карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 604.22 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0355,73277,47214,94167,65
    Есенція ванільна 1,00 0,60 
    Разом92,51068,22987,89645,44596,90
    Втрати 0.9%8,895,37
    Вихід97,91000,00979,00604,22591,53

    Вологість 2.1 +0.9% -0.6%

    Начинка марципанова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 240.49 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро ліщини горіха сирого94,0301,83283,7272,5968,23
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0221,34163,7953,2339,39
    Патока крохмальна78,0167,87130,9440,3731,49
    Есенція ванільна 1,01 0,24 
    Разом88,91027,81913,71247,18219,74
    Втрати 1.5%13,713,30
    Вихід90,01000,00900,00240,49216,44

    Вологість 10.0 ±1.0%

    Начинка шоколадно-горіхова в цукерки
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 160.33 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро ліщини горіха смаженого97,5429,30418,5768,8367,11
    Какао терте97,4139,20135,5822,3221,74
    Есенція ванільна 1,00 0,16 
    Разом98,41012,98996,96162,41159,84
    Втрати 1.3%12,962,08
    Вихід98,41000,00984,00160,33157,76
    Зведена рецептура, k=1.0
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0255,31199,14
    Ядро ліщини горіха сирого94,072,5968,23
    Цукрова пудра99,8571,1071,00
    Ядро ліщини горіха смаженого97,568,8367,11
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао терте97,422,3221,74
    Есенція ванільна 1,01 
    Разом 1055,03976,48
    Загальні втрати 1.6%15,58
    Вихід96,11000,00960,90
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Карамельна маса (в карамель)
    Вологість,%2.1 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.6
    Начинка марципанова
    Вологість,%10.0 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %22.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %58.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %84.0
    Начинка шоколадно-горіхова в цукерки
    Вологість,%1.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %36.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.4
    Жири, г101383
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г0.5
    Масло какао, %1.1
    Вуглеводи, г8122365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г71.0
      Полісахариди, г10.0
    Зола, г0.7
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг3.00800
     Тіамін, мг0.041.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.9518
     Ніацин, мг0.1
     Вітамін с, мг0.0060
     Вітамін е, мг2.92910
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг54.051000
     Магній, мг50.913400
     Натрій, мг29.3
     Фосфор, мг72.99800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг3.62514
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Холестерин, мг1.6
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %1.1
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %1.5
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.1
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.6
     Жир, г10.7