_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№Ш155 Жирова глазур №3
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №Ш155 Жирова глазур №3.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Жир кондитерський
- Какаовелли
- Борошно сої незнежиреного
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №Ш155 Жирова глазур №3 проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 37 45 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 0.8 Вуглеводи, г 49 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 46.8 Полісахариди, г 2.0 Зола, г 0.1 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.1 0 800 Ніациновий еквівалент, мг 0.1 1 18 Вітамін е, мг 7.2 72 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 3.9 0 1000 Магній, мг 8.3 2 400 Натрій, мг 0.7 Фосфор, мг 12.8 2 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 2.0 18 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 11.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 37.5
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг напівфабрикату | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Жир кондитерський | 99,7 | 364,00 | 362,91 |
| Какаовелли | 94,0 | 111,10 | 104,43 |
| Борошно сої незнежиреного | 92,0 | 49,80 | 45,82 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 19,90 | 18,90 |
| Зареєструватися | |||
| Разом | 98,6 | 1018,60 | 1004,15 |
| Втрати 1.41% | 14,15 | ||
| Вихід | 99,0 | 1000,00 | 990,00 |