KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі напівфабрикати → Оздоблювальні напівфабрикати → Інші напівфабрикати → №Ш155 Жирова глазур №3 → рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №Ш155 Жирова глазур №3

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 552 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85260.99 260.59 
Жир кондитерський99.7 200.93 200.33 
Какаовелли94.0 61.33 57.65 
Борошно сої незнежиреного92.0 27.49 25.29 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 10.98 10.44 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.55 —   
Разом554.29 
Вихід в готовому виробі99.0 552.00 546.48 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %1.020 максимум
загальний цукор, %258.625-30 мінімум
масло какао, %4.410-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %62.810-16 максимум
молочний жир, %0.015 максимум
загальний жир, %20725-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.0
білки, %22
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №Ш155 Жирова глазур №3 міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: