KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Пряники → Пряники з борошна пшеничного 1-го сорту → глазуровані → №07 Пряники Цинамонові (сирцеві глазуровані) → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№07 Пряники Цинамонові (сирцеві глазуровані)
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №07 Пряники Цинамонові (сирцеві глазуровані).

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Пряники

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №07 Пряники Цинамонові (сирцеві глазуровані) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сироп для глазурування78,0126,1798,41126,1798,41
    Разом85,91018,08874,371018,08874,37
    Втрати 0.5%4,374,37
    Вихід87,01000,00870,001000,00870,00
    Пряники
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 891.91 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0131,22102,35117,0491,29
    Цукровий пісок99,85114,06113,89101,73101,58
    Маргарин84,063,9053,6856,9947,87
    Меланж27,059,3316,0252,9214,29
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно пшеничне 1с (на підпил)85,546,3339,6141,3235,33
    Кориця100,04,324,323,853,85
    Сіль вуглеамонійна (E503(i)) 2,93 2,61 
    Сода харчова (E500(ii))50,00,860,430,770,38
    Разом82,21076,87885,03960,47789,37
    Втрати 1.7%15,0313,40
    Вихід87,01000,00870,00891,91775,96
    Сироп для глазурування
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 126.17 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 315,13 39,76 
    Разом71,51108,20791,88139,8299,91
    Втрати 1.5%11,881,50
    Вихід78,01000,00780,00126,1798,41
    Зведена рецептура, k=1.004437
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85201,79201,49202,69202,38
    Патока крохмальна78,0117,0491,29117,5691,69
    Маргарин84,056,9947,8757,2548,09
    Меланж27,052,9214,2953,1514,35
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 39,76 39,94 
    Кориця100,03,853,853,873,87
    Сіль вуглеамонійна (E503(i)) 2,61 2,62 
    Сода харчова (E500(ii))50,00,770,380,770,39
    Разом 1100,29889,281105,17893,22
    Сумарні пофазні втрати 2.17%19,28
    Інші втрати 0.44%3,95
    Загальні втрати 2.6%23,22
    Вихід87,01000,00870,001000,00870,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Пряники
    Вологість,%13.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %7.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %25.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %63.2
    Сироп для глазурування
    Вологість,%22.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %78.0
  9. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ ISO 6539-2016 Прянощі. Кориця (Cinnamomum zeylanicum Blume). Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г6.0783
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г7119365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г29.6
      Полісахариди, г41.1
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг97.612800
     Тіамін, мг0.1101.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг2.51418
     Ніацин, мг1.2
     Вітамін е, мг1.91910
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг20.921000
     Магній, мг26.77400
     Натрій, мг46.9
     Фосфор, мг80.610800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.51114
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.5411
     Холестерин, мг30.8
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г6.0