_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№21 Пряники Забава (заварні глазуровані)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №21 Пряники Забава (заварні глазуровані).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Цукровий пісок
- Мед штучний
- Маргарин
- Зареєструватися
- Меланж
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
- Духи сухі
- Сода харчова (E500(ii))
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Пряники
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №21 Пряники Забава (заварні глазуровані) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Пряники Вологість,% 12.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 8.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 27.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 Сироп для глазурування Вологість,% 22.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 6.0 7 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 74 20 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 32.9 Полісахариди, г 40.5 Зола, г 0.6 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 101.4 13 800 Тіамін, мг 0.1 8 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.0 11 18 Ніацин, мг 1.0 Вітамін е, мг 1.8 18 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 20.9 2 1000 Магній, мг 24.3 6 400 Натрій, мг 112.2 Фосфор, мг 70.6 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.4 10 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 9.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 6.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Сироп для глазурування | 78,0 | 162,65 | 126,87 | 162,65 | 126,87 |
Разом | 86,4 | 1023,51 | 884,42 | 1023,51 | 884,42 |
Втрати 0.5% | 4,42 | 4,42 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 860.86 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 332,82 | 259,60 | 286,51 | 223,48 |
Мед штучний | 78,0 | 113,76 | 88,73 | 97,93 | 76,39 |
Маргарин | 84,0 | 76,75 | 64,47 | 66,07 | 55,50 |
Меланж | 27,0 | 19,37 | 5,23 | 16,67 | 4,50 |
Зареєструватися | |||||
Духи сухі | 100,0 | 3,47 | 3,47 | 2,99 | 2,99 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,84 | 0,92 | 1,58 | 0,79 |
Сіль | 96,5 | 1,09 | 1,05 | 0,94 | 0,91 |
Разом | 80,9 | 1105,95 | 895,22 | 952,06 | 770,66 |
Втрати 1.7% | 15,22 | 13,10 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 860,86 | 757,55 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 162.65 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 315,13 | 51,26 | |||
Разом | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 180,25 | 128,80 |
Втрати 1.5% | 11,88 | 1,93 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 162,65 | 126,87 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 286,51 | 223,48 | 287,80 | 224,48 |
Цукровий пісок | 99,85 | 128,99 | 128,80 | 129,57 | 129,38 |
Мед штучний | 78,0 | 97,93 | 76,39 | 98,37 | 76,73 |
Маргарин | 84,0 | 66,07 | 55,50 | 66,37 | 55,75 |
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 16,67 | 4,50 | 16,75 | 4,52 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 4,39 | 4,41 | |||
Духи сухі | 100,0 | 2,99 | 2,99 | 3,00 | 3,00 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,58 | 0,79 | 1,59 | 0,80 |
Зареєструватися | |||||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |