_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№47 Пряники Яблучні
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №47 Пряники Яблучні.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- №П01 Начинка фруктова (з яблучного пюре)
- Мед штучний
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Маргарин
- Масло рослинне
- Меланж
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
- Зареєструватися
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Пряники
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №47 Пряники Яблучні проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Пряники Вологість,% 11.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 6.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 35.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 74.3 Сироп для глазурування Вологість,% 22.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32742-2014 Напівфабрикати. Пюре фруктові та овочеві консервовані асептичним способом. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 5.0 6 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 75 21 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 39.3 Полісахариди, г 35.8 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 40.1 5 800 Тіамін, мг 0.1 9 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.2 12 18 Ніацин, мг 1.1 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 1.3 13 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 16.2 2 1000 Магній, мг 23.5 6 400 Натрій, мг 38.8 Фосфор, мг 65.1 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.3 9 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 9.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 5.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Сироп для глазурування | 78,0 | 151,86 | 118,45 | 151,86 | 118,45 |
Разом | 87,4 | 1023,79 | 894,47 | 1023,79 | 894,47 |
Втрати 0.5% | 4,47 | 4,47 | |||
Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 1000,00 | 890,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 871.93 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№П01 Начинка фруктова (з яблучного пюре) | 74,0 | 123,47 | 91,37 | 107,66 | 79,67 |
Цукровий пісок | 99,85 | 112,26 | 112,09 | 97,88 | 97,74 |
Мед штучний | 78,0 | 101,03 | 78,80 | 88,09 | 68,71 |
Патока крохмальна | 78,0 | 67,35 | 52,53 | 58,72 | 45,81 |
Зареєструватися | |||||
Маргарин | 84,0 | 28,06 | 23,57 | 24,47 | 20,55 |
Масло рослинне | 100,0 | 28,06 | 28,06 | 24,47 | 24,47 |
Меланж | 27,0 | 19,74 | 5,33 | 17,21 | 4,65 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 4,38 | 3,82 | |||
Зареєструватися | |||||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,12 | 0,56 | 0,98 | 0,49 |
Разом | 83,2 | 1091,34 | 908,17 | 951,58 | 791,87 |
Втрати 2.0% | 18,17 | 15,84 | |||
Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 871,93 | 776,02 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 151.86 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 315,13 | 47,86 | |||
Разом | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 168,29 | 120,26 |
Втрати 1.5% | 11,88 | 1,80 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 151,86 | 118,45 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 218,32 | 217,99 | 219,61 | 219,28 |
№П01 Начинка фруктова (з яблучного пюре) | 74,0 | 107,66 | 79,67 | 108,30 | 80,14 |
Мед штучний | 78,0 | 88,09 | 68,71 | 88,61 | 69,12 |
Патока крохмальна | 78,0 | 58,72 | 45,81 | 59,07 | 46,08 |
Зареєструватися | |||||
Маргарин | 84,0 | 24,47 | 20,55 | 24,61 | 20,67 |
Масло рослинне | 100,0 | 24,47 | 24,47 | 24,61 | 24,61 |
Меланж | 27,0 | 17,21 | 4,65 | 17,31 | 4,67 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 3,82 | 3,84 | |||
Зареєструватися | |||||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,98 | 0,49 | 0,98 | 0,49 |
Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 1000,00 | 890,00 |