Техніко-технологічна карта: №107 Шоколадна крупка основна рецептура

Всі групи → Всі напівфабрикати → Оздоблювальні напівфабрикати → Інші напівфабрикати → №107 Шоколадна крупка → основна рецептура → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№107 Шоколадна крупка

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №107 Шоколадна крупка.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Вода
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Патока крохмальна
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №107 Шоколадна крупка проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	194,35	184,63	194,35	184,63
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	40,89	34,35	40,89	34,35
Пудра ванільна	99,85	5,19	5,18	5,19	5,18
Разом	89,2	1015,94	906,61	1015,94	906,61
Втрати 1.5%			13,61		13,61
Вихід	89,3	1000,00	893,00	1000,00	893,00

№099 Помада
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 775.51 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Вода		265,08		205,57
Патока крохмальна	78,0	119,29	93,05	92,51	72,16
Есенція		2,76		2,14
Разом	75,0	1182,37	887,09	916,94	687,95
Втрати 0.8%			7,09		5,50
Вихід	88,0	1000,00	880,00	775,51	682,45

Вологість 12.0 ±1.0%

Зведена рецептура, k=1.0
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Вода		205,57
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	194,35	184,63
Патока крохмальна	78,0	92,51	72,16
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	40,89	34,35
Зареєструватися
Есенція		2,14
Разом		1157,37	912,11
Загальні втрати 2.1%			19,11
Вихід	89,3	1000,00	893,00

Нормовані фізико-хімічні показники

№099 Помада
Вологість,%	12.0 ±1.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	95.2
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	87.5

Стандарти
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.0
Жири, г	6.0	7	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	3.3
Масло какао, %	2.9
Вуглеводи, г	70	19	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	65.0
Полісахариди, г	4.7
Зола, г	1.3
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.7
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	15.2
Вітамін а rae, мкг	26.7	3	800
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.3	7	18
Вітамін е, мг	0.1	1	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	28.9	3	1000
Магній, мг	82.1	21	400
Натрій, мг	10.5
Фосфор, мг	129.7	16	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	4.5	32	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.1	1	11
Холестерин, мг	7.6
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	15.2
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	3.4
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	0.1
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.0
Жир, г	6.2


Найменування показника	Характеристика