Техніко-технологічна карта: №88 Коврижка Шоколадна з родзинками рецептура № 1

Всі групи → Всі вироби → Коврижки → Коврижки з борошна пшеничного 1-го сорту → глазуровані → №88 Коврижка Шоколадна з родзинками → рецептура № 1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№88 Коврижка Шоколадна з родзинками

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №88 Коврижка Шоколадна з родзинками.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Ізюм
- Підварювання фруктова
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Какао-порошок [Скуріхін]
- вода
- Зареєструватися
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Пряники
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №88 Коврижка Шоколадна з родзинками проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Сироп для пряники Шоколадна	78,0	33,54	26,16	33,54	26,16
Разом	83,8	1007,42	844,22	1007,42	844,22
Втрати 0.5%			4,22		4,22
Вихід	84,0	1000,00	840,00	1000,00	840,00

Пряники
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 973.88 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	174,55	174,29	169,99	169,74
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	147,39	109,07	143,54	106,22
Ізюм	80,0	77,58	62,06	75,55	60,44
Підварювання фруктова	69,0	77,58	53,53	75,55	52,13
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	38,77	30,24	37,76	29,45
Борошно пшеничне 1с (на підпил)	85,5	31,03	26,53	30,22	25,84
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27,0	27,15	7,33	26,44	7,14
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	14,35	13,63	13,98	13,28
Зареєструватися
Сода харчова (E500(ii))	50,0	1,14	0,57	1,11	0,56
Разом	82,3	1037,81	854,54	1010,70	832,22
Втрати 1.7%			14,54		14,16
Вихід	84,0	1000,00	840,00	973,88	818,06

Сироп для пряники Шоколадна
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 33.54 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
вода		220,83		7,41
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	27,38	26,01	0,92	0,87
Разом	78,0	1015,23	791,88	34,05	26,56
Втрати 1.5%			11,88		0,40
Вихід	78,0	1000,00	780,00	33,54	26,16

Зведена рецептура, k=1.003214
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	195,72	195,42	196,35	196,05
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	143,54	106,22	144,00	106,56
Ізюм	80,0	75,55	60,44	75,80	60,64
Підварювання фруктова	69,0	75,55	52,13	75,80	52,30
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	37,76	29,45	37,88	29,55
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27,0	26,44	7,14	26,53	7,16
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	14,89	14,15	14,94	14,19
вода		7,41		7,43
Зареєструватися
Сода харчова (E500(ii))	50,0	1,11	0,56	1,11	0,56
Разом		1044,75	858,78	1048,11	861,54
Сумарні пофазні втрати 2.19%			18,78
Інші втрати 0.32%					2,76
Загальні втрати 2.5%					21,54
Вихід	84,0	1000,00	840,00	1000,00	840,00

Нормовані фізико-хімічні показники

Пряники
Вологість,%	16.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	8.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	44.4
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	70.0

Сироп для пряники Шоколадна
Вологість,%	22.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	96.7
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	77.4

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 6882-88 Виноград сушений. Технічні умови
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	1.0
Жири, г	6.5	8	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	1.2
Масло какао, %	0.2
Вуглеводи, г	67	18	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	39.3
Полісахариди, г	27.9
Зола, г	0.9
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.2
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	91.4	11	800
Тіамін, мг	0.1	9	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	2.2	12	18
Ніацин, мг	0.9
Вітамін с, мг	0.1	0	60
Вітамін е, мг	1.5	15	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	64.7	6	1000
Магній, мг	32.5	8	400
Натрій, мг	72.0
Фосфор, мг	103.3	13	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.6	11	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.4	4	11
Холестерин, мг	19.6
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	1.2
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	4.1
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	2.9
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	1.6
Жир, г	6.5


Найменування показника	Характеристика