KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Коврижки → Коврижки з борошна пшеничного 1-го сорту → глазуровані → №88 Коврижка Шоколадна з родзинками → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №88 Коврижка Шоколадна з родзинками

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 689.5 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 282.22 241.30 
Цукровий пісок99.85135.38 135.18 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 99.29 73.47 
Ізюм80.0 52.26 41.81 
Підварювання фруктова69.0 52.26 36.06 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 36.59 30.73 
Патока крохмальна78.0 26.12 20.37 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 18.29 4.94 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 10.30 9.79 
вода—  5.12 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  4.08 —   
Сода харчова (E500(ii))50.0 0.77 0.38 
Разом594.03 
Вихід в готовому виробі84.0 689.50 579.18 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %16.020 максимум
загальний цукор, %270.725-30 мінімум
масло какао, %1.510-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %8.010-16 максимум
молочний жир, %8.315 максимум
загальний жир, %4525-40
сухий знежирений молочний залишок, %20.3
білки, %42
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №88 Коврижка Шоколадна з родзинками міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: