Техніко-технологічна карта: №91 Коврижка з начинкою рецептура № 1

Всі групи → Всі вироби → Коврижки → Коврижки з борошна пшеничного вищого сорту → №91 Коврижка з начинкою → рецептура № 1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№91 Коврижка з начинкою

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №91 Коврижка з начинкою.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Обрізки в пряники з начинкою
- Цукровий пісок
- Повидло
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Маргарин
- Меланж
- Жженка (сировина)
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
- Зареєструватися
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Повидло (як н/ф в пряники)
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №91 Коврижка з начинкою проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Повидло (як н/ф в пряники)	66,0	97,41	64,29	97,41	64,29
Сироп для глазурування	78,0	15,22	11,87	15,22	11,87
Разом	79,1	1004,32	793,97	1004,32	793,97
Втрати 0.5%			3,97		3,97
Вихід	79,0	1000,00	790,00	1000,00	790,00

Пряники
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 891.69 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Обрізки в пряники з начинкою	82,5	258,68	213,41	230,66	190,30
Цукровий пісок	99,85	187,93	187,65	167,57	167,32
Патока крохмальна	78,0	50,69	39,54	45,20	35,26
вода		44,37		39,57
Зареєструватися
Меланж	27,0	36,96	9,98	32,96	8,90
Жженка (сировина) (у тісто)	78,0	15,83	12,35	14,12	11,01
Сіль вуглеамонійна (E503(i))		5,76		5,14
Духи сухі	100,0	5,28	5,28	4,71	4,71
Зареєструватися
Разом	80,5	1017,28	818,91	907,10	730,21
Втрати 1.7%			13,91		12,41
Вихід	80,5	1000,00	805,00	891,69	717,81

Повидло (як н/ф в пряники)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 97.41 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Разом	66,0	1025,64	676,92	99,91	65,94
Втрати 2.5%			16,92		1,65
Вихід	66,0	1000,00	660,00	97,41	64,29

Сироп для глазурування
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 15.22 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Вода		315,13		4,80
Разом	71,5	1108,20	791,88	16,87	12,05
Втрати 1.5%			11,88		0,18
Вихід	78,0	1000,00	780,00	15,22	11,87

Зведена рецептура, k=1.002539
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Обрізки в пряники з начинкою	82,5	230,66	190,30	231,25	190,78
Цукровий пісок	99,85	179,65	179,38	180,10	179,83
Повидло	66,0	99,91	65,94	100,16	66,11
Патока крохмальна	78,0	45,20	35,26	45,31	35,35
Зареєструватися
Маргарин	84,0	36,72	30,84	36,81	30,92
Меланж	27,0	32,96	8,90	33,04	8,92
Жженка (сировина)	78,0	14,12	11,01	14,15	11,04
Сіль вуглеамонійна (E503(i))		5,14		5,15
Зареєструватися
Сода харчова (E500(ii))	50,0	1,87	0,94	1,88	0,94
Разом		1023,87	808,20	1026,47	810,26
Сумарні пофазні втрати 2.25%			18,20
Інші втрати 0.25%					2,05
Загальні втрати 2.5%					20,26
Вихід	79,0	1000,00	790,00	1000,00	790,00

Нормовані фізико-хімічні показники

Пряники
Вологість,%	19.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	5.2
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	26.3
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	52.1

Повидло (як н/ф в пряники)
Вологість,%	34.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	87.0
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	62.8

Сироп для глазурування
Вологість,%	22.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	99.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	78.0

Стандарти

ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції

1.5.5.9. Пряники, пряники: - з начинкою

Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні)
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели	25.0	маса продукту (г), у якій не допускається

Мікробіологічні нормативи безпеки
КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів	5×10³	КУО/г (см³), не більше
БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи)	0.1	не допускаються в масі продукту (г/см³)
Цвілі	50.0	КУО/г, не більше
Дріжджі	50.0	КУО/г, не більше

Зареєструватися
ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
Зареєструватися
ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
Зареєструватися
СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
Зареєструватися
ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
Зареєструватися
ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
Жири, г	3.5	4	83
В тому числі:
Зареєструватися
Вуглеводи, г	50	14	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	26.4
Полісахариди, г	23.4
Зола, г	0.2
Зареєструватися
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	62.5	8	800
Тіамін, мг	0.1	4	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.1	6	18
Вітамін е, мг	1.0	10	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	10.0	1	1000
Магній, мг	6.2	2	400
Натрій, мг	64.8
Фосфор, мг	36.7	5	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.6	4	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.3	3	11
Холестерин, мг	19.1
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Жир, г	3.7


Найменування показника	Характеристика