_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№212 Вафлі ананасно
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №212 Вафлі ананасно.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Гідрожір
- Борошно в/г
- Жовток яєчний сирий
- Есенція ананасна
- Зареєструватися
- Сода харчова (E500(ii))
- Сіль
- Крихта цього ж виробу
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Начинка темна
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №212 Вафлі ананасно проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка темна Вологість,% 0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 39.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 59.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 99.2 Вафлі листові на жовтках Вологість,% 2.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 4.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 41.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ТР ТС 024/2011 Технічний регламент на олієжирову продукцію
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 30 37 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 64 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 44.4 Полісахариди, г 19.1 Зола, г 0.3 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 23.9 3 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.9 5 18 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 10.4 1 1000 Магній, мг 4.9 1 400 Натрій, мг 95.9 Фосфор, мг 38.2 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 5 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 38.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 30.4
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вафлі листові на жовтках | 97,5 | 215,00 | 209,62 | 215,00 | 209,62 |
Разом | 99,01 | 1000,00 | 990,14 | 1000,00 | 990,14 |
Вихід | 99,01 | 1000,00 | 990,14 | 1000,00 | 990,14 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 785 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Гідрожір | 99,7 | 350,09 | 349,04 | 274,82 | 274,00 |
Есенція ананасна | 2,63 | 2,06 | |||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 2,63 | 2,57 | 2,06 | 2,02 |
Крихта цього ж виробу | 99,01 | 122,53 | 121,32 | 96,19 | 95,24 |
Разом | 99,43 | 1003,01 | 997,28 | 787,36 | 782,87 |
Втрати 0.3% | 2,99 | 2,35 | |||
Вихід | 99,43 | 1000,00 | 994,29 | 785,00 | 780,52 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 215 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 26,23 | 12,06 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 1,31 | 0,66 |
Сіль | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 1,31 | 1,27 |
Разом | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 291,10 | 238,21 |
Втрати 12.0% | 132,95 | 28,59 | |||
Вихід | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 215,00 | 209,62 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз з крихтою | за сумою фаз з крихтою в перерахунку її на сировину | на 1000 кг готової продукції | |||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||||
Гідрожір | 99,7 | 274,82 | 274,00 | 303,09 | 302,18 | 306,16 | 305,24 |
Борошно в/г | 85,5 | 262,25 | 224,23 | 289,23 | 247,29 | 292,15 | 249,79 |
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 26,23 | 12,06 | 28,92 | 13,30 | 29,22 | 13,44 |
Есенція ананасна | 2,06 | 2,27 | 2,30 | ||||
Зареєструватися | |||||||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,31 | 0,66 | 1,45 | 0,72 | 1,46 | 0,73 |
Сіль | 96,5 | 1,31 | 1,27 | 1,45 | 1,40 | 1,46 | 1,41 |
Крихта цього ж виробу | 99,01 | 96,19 | 95,24 | ||||
Вихід | 99,01 | 1000,00 | 990,14 | 1000,00 | 990,14 | 1000,00 | 990,14 |