_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№217 Вафлі Весняні
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №217 Вафлі Весняні.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Жир кондитерський
- Борошно в/г
- Меланж
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Сода харчова (E500(ii))
- Сіль
- Лецитин (E322(i))
- Крихта цього ж виробу
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Начинка
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №217 Вафлі Весняні проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка Вологість,% 0.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 38.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 58.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 99.2 Вафлі листові на меланжу з лецитином Вологість,% 2.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 42.6 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 30 36 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 0.4 Вуглеводи, г 62 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 44.2 Полісахариди, г 18.1 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 10.7 1 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.1 6 18 Вітамін е, мг 6.2 62 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 12.5 1 1000 Магній, мг 17.1 4 400 Натрій, мг 94.2 Фосфор, мг 49.5 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.2 9 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.6 14 11 Холестерин, мг 23.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 2.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 30.1
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вафлі листові на меланжу з лецитином | 97,5 | 200,00 | 195,00 | 200,00 | 195,00 |
| Разом | 99,14 | 1000,00 | 991,40 | 1000,00 | 991,40 |
| Вихід | 99,14 | 1000,00 | 991,40 | 1000,00 | 991,40 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 800 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Жир кондитерський | 99,7 | 337,76 | 336,75 | 270,21 | 269,40 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 33,93 | 32,23 | 27,14 | 25,79 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 4,41 | 4,40 | 3,52 | 3,52 |
| Крихта цього ж виробу | 99,14 | 120,52 | 119,48 | 96,42 | 95,59 |
| Разом | 99,55 | 1003,01 | 998,50 | 802,41 | 798,80 |
| Втрати 0.3% | 3,00 | 2,40 | |||
| Вихід | 99,55 | 1000,00 | 995,50 | 800,00 | 796,40 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 183,20 | 49,46 | 36,64 | 9,89 |
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 6,11 | 3,05 | 1,22 | 0,61 |
| Сіль | 96,5 | 6,11 | 5,89 | 1,22 | 1,18 |
| Лецитин (E322(i)) | 98,5 | 5,37 | 5,29 | 1,07 | 1,06 |
| Разом | 77,9 | 1422,13 | 1107,95 | 284,43 | 221,59 |
| Втрати 12.0% | 132,95 | 26,59 | |||
| Вихід | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 200,00 | 195,00 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз з крихтою | за сумою фаз з крихтою в перерахунку її на сировину | на 1000 кг готової продукції | |||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||||
| Жир кондитерський | 99,7 | 270,21 | 269,40 | 298,14 | 297,24 | 301,74 | 300,83 |
| Борошно в/г | 85,5 | 244,27 | 208,85 | 269,52 | 230,44 | 272,77 | 233,22 |
| Меланж | 27,0 | 36,64 | 9,89 | 40,43 | 10,92 | 40,92 | 11,05 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 27,14 | 25,79 | 29,95 | 28,45 | 30,31 | 28,79 |
| Зареєструватися | |||||||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,22 | 0,61 | 1,35 | 0,67 | 1,36 | 0,68 |
| Сіль | 96,5 | 1,22 | 1,18 | 1,35 | 1,30 | 1,36 | 1,32 |
| Лецитин (E322(i)) | 98,5 | 1,07 | 1,06 | 1,19 | 1,17 | 1,20 | 1,18 |
| Крихта цього ж виробу | 99,14 | 96,42 | 95,59 | ||||
| Вихід | 99,14 | 1000,00 | 991,40 | 1000,00 | 991,40 | 1000,00 | 991,40 |