KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №008 Торт "Кармен" → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№008 Торт "Кармен"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №008 Торт "Кармен".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №101 Помада шоколадна

      Готують, як помаду № 99. Перед використанням помаду розігрівають до температури 50-55 ℃, додають какао-порошок, ванільну пудру і перемішують до отримання однорідної маси.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса коричневого кольору.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №046 Крем вершковий (основний)

      Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.

      Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №008 Торт "Кармен" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №001 Бісквіт (основний)75,0260,00195,00260,00195,00
    №101 Помада шоколадна88,0150,00132,00150,00132,00
    №008 Бісквіт з какао порошком76,0140,00106,40140,00106,40
    Начинка фруктова74,030,0022,2030,0022,20
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Шоколад "Візерунчастий"99,420,0019,8820,0019,88
    Разом80,21000,00802,281000,00802,28
    Вихід80,21000,00802,281000,00802,28
    №046 Крем вершковий (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 380 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85278,57278,15105,86105,70
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0208,92154,6079,3958,75
    Пудра ванільна99,855,155,141,961,95
    Коньяк або вино десертне 1,72 0,65 
    Разом86,21016,69876,65386,34333,13
    Втрати 1.9%16,656,33
    Вихід86,01000,00860,00380,00326,80

    Вологість 14.0 ±2.0%

    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 260 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85347,11346,5990,2590,11
    Борошно в/г85,5281,16240,3973,1062,50
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5418,0514,44
    Есенція 3,47 0,90 
    Разом62,41279,69798,72332,72207,67
    Втрати 6.1%48,7212,67
    Вихід75,01000,00750,00260,00195,00

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №101 Помада шоколадна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 150 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 251,50 37,72 
    Патока крохмальна78,0113,1888,2816,9813,24
    Какао-порошок [Скуріхін]95,047,2344,877,086,73
    Есенція 2,62 0,39 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом75,91171,40888,88175,71133,33
    Втрати 1.0%8,881,33
    Вихід88,01000,00880,00150,00132,00

    Вологість 12.0 ±1.0%

    №008 Бісквіт з какао порошком
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 140 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,5316,55270,6544,3237,89
    Цукровий пісок99,85316,55316,0844,3244,25
    Какао-порошок [Скуріхін]95,084,4180,1911,8211,23
    Разом65,01245,09809,36174,31113,31
    Втрати 6.1%49,366,91
    Вихід76,01000,00760,00140,00106,40

    Вологість 24.0 ±3.0%

    Зведена рецептура, k=1.028898
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,0224,2860,56230,7662,31
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0198,49166,73204,22171,55
    Борошно в/г85,5117,42100,39120,81103,29
    Цукрова пудра99,85105,86105,70108,92108,75
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 37,72 38,82 
    Начинка фруктова74,030,0022,2030,8722,84
    Вино 20,00 20,58 
    Шоколад "Візерунчастий"99,420,0019,8820,5820,45
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крохмаль картопляний80,018,0514,4418,5714,86
    Патока крохмальна78,016,9813,2417,4713,62
    Пудра ванільна99,852,312,312,382,37
    Есенція 1,30 1,33 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1139,08829,521172,00853,49
    Сумарні пофазні втрати 3.28%27,24
    Інші втрати 2.81%23,97
    Загальні втрати 6.0%51,21
    Вихід80,21000,00802,281000,00802,28
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №046 Крем вершковий (основний)
    Вологість,%14.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %51.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %45.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %73.4
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №101 Помада шоколадна
    Вологість,%12.0 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.9
    №008 Бісквіт з какао порошком
    Вологість,%24.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %40.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %56.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.7
    Жири, г202483
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г16.5
    Масло какао, %0.3
    Вуглеводи, г5214365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г42.3
      Полісахариди, г9.8
    Зола, г0.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг72.9
     Вітамін а rae, мкг189.324800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.5818
     Вітамін с, мг0.2060
     Вітамін е, мг0.5510
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг45.851000
     Магній, мг15.94400
     Натрій, мг44.4
     Фосфор, мг89.111800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.3914
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.5411
     Холестерин, мг167.7
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %1.5
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %18.4
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.9
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г1.0
     Жир, г20.2