KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №008 Торт "Кармен" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №008 Торт "Кармен"

Маса 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 120.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 260.00 195.00 31.28 23.46 
3№101 Помада шоколадна88.0 150.00 132.00 18.04 15.88 
4№008 Бісквіт з какао порошком76.0 140.00 106.40 16.84 12.80 
5Начинка фруктова74.0 30.00 22.20 3.61 2.67 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Шоколад "Візерунчастий"99.4 20.00 19.88 2.41 2.39 
Разом19.8 80.2 1000.00 802.28 120.30 96.51 
Вихід19.8 80.2 1000.00 802.28 96.51 
Рецептури
№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 45.71 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 12.73 12.72 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 9.55 7.07 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 0.24 0.24 
5Коньяк або вино десертне—  1.72 —   0.079—   
Разом13.8 86.2 1016.69 876.65 46.48 40.08 
Втрати 1.9%16.65 0.76 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 45.71 39.31 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.44 0.38 
Упік/уварка -0.26%-2.65 -0.12 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.44 0.38 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 31.28 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 10.86 10.84 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 8.79 7.52 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 2.17 1.74 
5Есенція—  3.47 —   0.11 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 40.03 24.98 
Втрати 6.1%48.72 1.52 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 31.28 23.46 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.22 0.76 
Упік/уварка 16.78%208.18 6.51 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.02 0.76 
№101 Помада шоколадна основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 18.05 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  251.50 —   4.54 —   
3Патока крохмальна78.0 113.18 88.28 2.04 1.59 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 47.23 44.87 0.85 0.81 
5Есенція—  2.62 —   0.047—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.1 75.9 1171.40 888.88 21.14 16.04 
Втрати 1.0%8.88 0.16 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 18.04 15.88 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.11 0.080
Упік/уварка 13.77%160.50 2.90 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.0910.080
№008 Бісквіт з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 16.84 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 316.55 270.65 5.33 4.56 
3Цукровий пісок99.85316.55 316.08 5.33 5.32 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 84.41 80.19 1.42 1.35 
Разом35.0 65.0 1245.09 809.36 20.97 13.63 
Втрати 6.1%49.36 0.83 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 16.84 12.80 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 0.64 0.42 
Упік/уварка 14.47%174.65 2.94 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 0.55 0.42 
Зведена рецептура, k=1.028898
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 120.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8529.80 29.76 30.66 30.62 
2Меланж27.0 26.98 7.28 27.76 7.50 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 23.88 20.06 24.57 20.64 
4Борошно в/г85.5 14.13 12.08 14.53 12.43 
5Цукрова пудра99.8512.73 12.72 13.10 13.08 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 9.55 7.07 9.83 7.27 
7Вода—  4.54 —   4.67 —   
8Начинка фруктова74.0 3.61 2.67 3.71 2.75 
9Вино—  2.41 —   2.48 —   
10Шоколад "Візерунчастий"99.4 2.41 2.39 2.48 2.46 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 2.27 2.16 2.34 2.22 
12Крохмаль картопляний80.0 2.17 1.74 2.23 1.79 
13Патока крохмальна78.0 2.04 1.59 2.10 1.64 
14Пудра ванільна99.850.28 0.28 0.29 0.29 
15Есенція—  0.16 —   0.16 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.079—   0.081—   
Разом137.03 99.79 140.99 102.67 
Сумарні пофазні втрати 3.3%3.28 
Інші втрати 2.8%2.88 
Загальні втрати 6.0%6.16 
Вихід80.2 120.30 96.51 120.30 96.51 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №008 Торт "Кармен" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: