Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №008 Торт "Кармен" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №008 Торт "Кармен"

Маса 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.3529 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№046 Крем вершковий (основний)	№001 Бісквіт (основний)	№101 Помада шоколадна	№008 Бісквіт з какао порошком	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	32.8	41.1	16.1	90.0	89.8
Меланж	27.0	—	54.6	—	26.8	81.4	21.9
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	72.1	—	—	—	72.1	60.5
Борошно в/г	85.5	—	26.5	—	16.1	42.6	36.5
Цукрова пудра	99.85	38.4	—	—	—	38.4	38.4
Зареєструватися	74.0	28.8	—	—	—	28.8	21.3
Вода	—	—	—	13.7	—	13.7	—
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	2.6	4.3	6.9	6.5
Крохмаль картопляний	80.0	—	6.6	—	—	6.6	5.2
Патока крохмальна	78.0	—	—	6.2	—	6.2	4.8
Зареєструватися	99.85	0.71	—	0.13	—	0.84	0.84
Есенція	—	—	0.33	0.14	—	0.47	—
Коньяк або вино десертне	—	0.24	—	—	—	0.24	—
Разом сировин на напівфабрикати		140.25	120.83	63.87	63.3	—	—
Вихід напівфабрикатів		138.0	94.4	54.5	50.8	—	—
Зареєструватися	74.0	—	—	—	—	10.9	8.1
Вино	—	—	—	—	—	7.3	—
Шоколад "Візерунчастий"	99.4	—	—	—	—	7.3	7.2
Разом сировин		—	—	—	—	413.75	301.04
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		134.1	91.8	52.9	49.4	—	—
Вихід готової продукції	80.2						283.1
Вологість	19.8%	14.0 ±2.0%	25.0 ±3.0%	12.0 ±1.0%	24.0 ±3.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №008 Бісквіт з какао порошком
Приготування - №101 Помада шоколадна
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №046 Крем вершковий (основний)
Приготування - №008 Торт "Кармен"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №008 Бісквіт з какао порошком

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем і какао-порошком, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. Гладка тонка верхня скоринка коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, коричневого кольору.

Приготування - №101 Помада шоколадна

Готують, як помаду № 99. Перед використанням помаду розігрівають до температури 50-55 ℃, додають какао-порошок, ванільну пудру і перемішують до отримання однорідної маси.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса коричневого кольору.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №046 Крем вершковий (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.

Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №008 Торт "Кармен"

Два шари бісквітного напівфабрикату світлого і один шар бісквітного напівфабрикату з какао (без промочкі) з'єднані кремом. Поверхня вкрита фруктовою начинкою, заглазированную помадою і оброблена кремом і шоколадом "Візерунчастий".