_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№026 Торт "Ноорус" (Юність)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №026 Торт "Ноорус" (Юність).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- вода
- Борошно в/г
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Крохмаль картопляний
- Коньяк або вино десертне
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Есенція ромова
- Агар (E406)
- Есенція
- Зареєструватися
- Фарба харчова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№104 Желе
У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.
Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.
№047 Крем вершковий "Новий"
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хвилин. У збиту масу додають охолоджений молочно-цукровий сироп, пудру ванільну, коньяк або вино десертне і збивають до однорідної маси.
Приготування молочного цукрового сиропу. Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані, потім закривають котел кришкою і уварюють сироп до температури 107-108 ℃ (проба на середню нитку). Отриманий сироп проціджують через сито з розміром осередку 1,5 мм, охолоджують до температури 20 ℃ і з'єднують зі згущеним молоком.Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №026 Торт "Ноорус" (Юність) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№007 Бісквіт з какао порошком Вологість,% 24.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 43.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 58.0 №047 Крем вершковий "Новий" Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 51.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 45.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.9 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №104 Желе Вологість,% 50.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 47.5 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 18 21 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 9.1 Масло какао, % 0.5 Вуглеводи, г 44 12 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 33.8 Полісахариди, г 9.9 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 41.0 Вітамін а rae, мкг 133.6 17 800 Тіамін, мг 0.1 6 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 3.2 18 18 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 1.2 12 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 31.8 3 1000 Магній, мг 48.7 12 400 Натрій, мг 41.1 Фосфор, мг 124.9 16 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.8 13 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 2 11 Холестерин, мг 156.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 2.9 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 9.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.4 Жир, г 17.5
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №047 Крем вершковий "Новий" | 75,0 | 240,00 | 180,00 | 240,00 | 180,00 |
| №095 Сироп для промочкі | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 100,00 | 97,50 | 100,00 | 97,50 |
| №104 Желе | 50,0 | 35,00 | 17,50 | 35,00 | 17,50 |
| Зареєструватися | |||||
| №002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
| Разом | 72,3 | 1000,00 | 722,65 | 1000,00 | 722,65 |
| Вихід | 72,3 | 1000,00 | 722,65 | 1000,00 | 722,65 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 400 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 344,02 | 343,50 | 137,61 | 137,40 |
| Борошно в/г | 85,5 | 278,65 | 238,25 | 111,46 | 95,30 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 57,34 | 54,47 | 22,94 | 21,79 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 22,93 | 18,34 | 9,17 | 7,34 |
| Разом | 63,4 | 1276,30 | 809,37 | 510,52 | 323,75 |
| Втрати 6.1% | 49,37 | 19,75 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 400,00 | 304,00 |
Вологість 24.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 240 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 287,10 | 286,67 | 68,90 | 68,80 |
| вода | 149,67 | 35,92 | |||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 109,63 | 81,13 | 26,31 | 19,47 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 5,13 | 5,12 | 1,23 | 1,23 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 75,0 | 1019,39 | 764,54 | 244,65 | 183,49 |
| Втрати 1.9% | 14,54 | 3,49 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 240,00 | 180,00 |
Вологість 25.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 102,61 | 102,46 |
| Коньяк або вино десертне | 47,95 | 9,59 | |||
| Есенція ромова | 1,92 | 0,38 | |||
| Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 225,46 | 102,46 |
| Втрати 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
| Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 35 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 14,50 | 14,48 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 3,62 | 2,82 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,36 | 0,31 |
| Есенція | 3,10 | 0,11 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Фарба харчова | 1,00 | 0,035 | |||
| Разом | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 35,35 | 17,68 |
| Втрати 1.0% | 5,04 | 0,18 | |||
| Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 35,00 | 17,50 |
Вологість 50.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Есенція | 4,40 | 0,044 | |||
| Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Втрати 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Вологість 6.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 236,67 | 63,90 | 245,19 | 66,20 |
| вода | 165,46 | 171,41 | |||
| Борошно в/г | 85,5 | 115,02 | 98,34 | 119,16 | 101,88 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 111,89 | 93,99 | 115,92 | 97,37 |
| Зареєструватися | |||||
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 37,94 | 36,04 | 39,30 | 37,34 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 26,31 | 19,47 | 27,26 | 20,17 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 10,05 | 8,04 | 10,41 | 8,33 |
| Коньяк або вино десертне | 9,98 | 10,34 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Пудра ванільна | 99,85 | 1,23 | 1,23 | 1,28 | 1,27 |
| Есенція ромова | 0,38 | 0,40 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,36 | 0,31 | 0,37 | 0,32 |
| Есенція | 0,15 | 0,16 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Фарба харчова | 0,035 | 0,036 | |||
| Вихід | 72,3 | 1000,00 | 722,65 | 1000,00 | 722,65 |