KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №026 Торт "Ноорус" (Юність) → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №026 Торт "Ноорус" (Юність)

Маса 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 317.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№047 Крем вершковий "Новий"75.0 240.00 180.00 76.15 57.11 
3№095 Сироп для промочкі50.0 200.00 100.00 63.46 31.73 
4Ядро горіха смажене97.5 100.00 97.50 31.73 30.94 
5№104 Желе50.0 35.00 17.50 11.11 5.55 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 10.00 9.40 3.17 2.98 
Разом27.7 72.3 1000.00 722.65 317.30 229.30 
Вихід27.7 72.3 1000.00 722.65 229.30 
Рецептури
№007 Бісквіт з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 126.92 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85344.02 343.50 43.66 43.60 
3Борошно в/г85.5 278.65 238.25 35.37 30.24 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 57.34 54.47 7.28 6.91 
5Крохмаль картопляний80.0 22.93 18.34 2.91 2.33 
Разом36.6 63.4 1276.30 809.37 161.99 102.73 
Втрати 6.1%49.37 6.27 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 126.92 96.46 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 4.94 3.13 
Упік/уварка 16.56%204.89 26.00 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 4.12 3.13 
№047 Крем вершковий "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 76.15 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85287.10 286.67 21.86 21.83 
3вода—  149.67 —   11.40 —   
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 109.63 81.13 8.35 6.18 
5Пудра ванільна99.855.13 5.12 0.39 0.39 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом25.0 75.0 1019.39 764.54 77.63 58.22 
Втрати 1.9%14.54 1.11 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 76.15 57.11 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.74 0.55 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.74 0.55 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 63.46 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 32.56 32.51 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   3.04 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.12 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 71.54 32.51 
Втрати 2.4%12.30 0.78 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 63.46 31.73 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.86 0.39 
Упік/уварка 9.11%101.49 6.44 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.78 0.39 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.11 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 4.60 4.59 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 1.15 0.90 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.11 0.10 
5Есенція—  3.10 —   0.034—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.011—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 11.22 5.61 
Втрати 1.0%5.04 0.056
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 11.11 5.55 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0560.028
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0560.028
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.17 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 1.40 1.39 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 1.13 0.97 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.28 0.22 
5Есенція—  4.40 —   0.014—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.14 3.21 
Втрати 7.1%71.83 0.23 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 3.17 2.98 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.18 0.11 
Упік/уварка 33.6%525.38 1.67 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.12 0.11 
Зведена рецептура, k=1.035988
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 317.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85104.08 103.93 107.83 107.67 
2Меланж27.0 75.10 20.28 77.80 21.01 
3вода—  52.50 —   54.39 —   
4Борошно в/г85.5 36.50 31.20 37.81 32.33 
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 35.50 29.82 36.78 30.90 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 31.73 30.94 32.87 32.05 
7Какао-порошок [Скуріхін]95.0 12.04 11.44 12.47 11.85 
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 8.35 6.18 8.65 6.40 
9Крохмаль картопляний80.0 3.19 2.55 3.30 2.64 
10Коньяк або вино десертне—  3.17 —   3.28 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 1.15 0.90 1.19 0.93 
12Пудра ванільна99.850.39 0.39 0.40 0.40 
13Есенція ромова—  0.12 —   0.13 —   
14Агар (E406)85.0 0.11 0.10 0.12 0.10 
15Есенція—  0.048—   0.050—   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 0.0230.0220.0240.023
17Фарба харчова—  0.011—   0.012—   
Разом364.01 237.74 377.11 246.29 
Сумарні пофазні втрати 3.5%8.44 
Інші втрати 3.5%8.56 
Загальні втрати 6.9%16.99 
Вихід72.3 317.30 229.30 317.30 229.30 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №026 Торт "Ноорус" (Юність) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: