KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №026 Торт "Ноорус" (Юність) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №026 Торт "Ноорус" (Юність)

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 151.1 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8551.35 51.27 
Меланж27.0 37.05 10.00 
вода—  25.90 —   
Борошно в/г85.5 18.01 15.39 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 17.52 14.71 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 15.65 15.26 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 5.94 5.64 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 4.12 3.05 
Крохмаль картопляний80.0 1.57 1.26 
Коньяк або вино десертне—  1.56 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 0.57 0.44 
Пудра ванільна99.850.19 0.19 
Есенція ромова—  0.060—   
Агар (E406)85.0 0.0570.048
Есенція—  0.024—   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 0.0110.011
Фарба харчова—  0.005—   
Разом117.29 
Вихід в готовому виробі72.3 151.10 109.19 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %27.720 максимум
загальний цукор, %51.225-30 мінімум
масло какао, %0.810-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %4.410-16 максимум
молочний жир, %13.815 максимум
загальний жир, %2725-40
сухий знежирений молочний залишок, %1.0
білки, %12
спирт, %0.2
Рецептури

Рецептура на №026 Торт "Ноорус" (Юність) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: