Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №026 Торт "Ноорус" (Юність) → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №026 Торт "Ноорус" (Юність)

Маса 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.1645 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№007 Бісквіт з какао порошком	№047 Крем вершковий "Новий"	№095 Сироп для промочкі	№104 Желе	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	23.5	11.7	17.5	2.5	0.75	55.95	55.85
Меланж	27.0	39.1	—	—	—	1.2	40.3	10.94
вода	—	—	6.1	19.2	2.8	—	28.1	—
Борошно в/г	85.5	19.0	—	—	—	0.61	19.61	16.72
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	19.1	—	—	—	19.1	16.0
Зареєструватися	74.0	—	4.5	—	—	—	4.5	3.3
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	3.9	—	—	—	—	3.9	3.7
Крохмаль картопляний	80.0	1.6	—	—	—	0.15	1.75	1.42
Коньяк або вино десертне	—	—	0.07	1.6	—	—	1.67	—
Патока крохмальна	78.0	—	—	—	0.62	—	0.62	0.48
Зареєструватися	99.85	—	0.21	—	—	—	0.21	0.21
Есенція ромова	—	—	—	0.07	—	—	0.07	—
Агар (E406)	85.0	—	—	—	0.06	—	0.06	0.05
Есенція	—	—	—	—	0.02	0.01	0.03	—
Лимонна кислота (E330)	98.0	—	—	—	0.01	—	0.01	0.01
Зареєструватися	—	—	—	—	0.01	—	0.01	—
Разом сировин на напівфабрикати		87.1	41.68	38.37	6.02	2.72	—	—
Вихід напівфабрикатів		68.2	40.9	34.1	6.0	1.7	—	—
Зареєструватися	97.5	—	—	—	—	—	17.0	16.6
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	—	—	—	2.6	2.4
Разом сировин		—	—	—	—	—	195.49	127.68
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		65.8	39.5	32.9	5.8	1.6	—	—
Вихід готової продукції	72.3							118.9
Вологість	27.7%	24.0 ±3.0%	25.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	50.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №104 Желе
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №047 Крем вершковий "Новий"
Приготування - №007 Бісквіт з какао порошком
Приготування - №026 Торт "Ноорус" (Юність)
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №104 Желе

У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №047 Крем вершковий "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хвилин. У збиту масу додають охолоджений молочно-цукровий сироп, пудру ванільну, коньяк або вино десертне і збивають до однорідної маси.
Приготування молочного цукрового сиропу. Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані, потім закривають котел кришкою і уварюють сироп до температури 107-108 ℃ (проба на середню нитку). Отриманий сироп проціджують через сито з розміром осередку 1,5 мм, охолоджують до температури 20 ℃ і з'єднують зі згущеним молоком.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №007 Бісквіт з какао порошком

Приготування - №026 Торт "Ноорус" (Юність)

Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані сумішшю вершкового крему з смаженими горіхами. Поверхня оброблена вершковим кремом, горіхами, шматочками желе і обсипана какао порошком. Форма кругла.