_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№027 Торт "Бісквітно-кремовий" (ваговий)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №027 Торт "Бісквітно-кремовий" (ваговий).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- вода
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно пшеничне 1с
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Коньяк або вино десертне
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Есенція
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№095 Сироп для промочкі
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Бісквіт
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №027 Торт "Бісквітно-кремовий" (ваговий) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Бісквіт Вологість,% 26.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 55.8 №048 Крем вершковий Вологість,% 33.2 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 48.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 49.9 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №058 Крем вершковий шоколадний Вологість,% 24.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 54.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 36.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 53.9 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 18 22 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 13.0 Масло какао, % 0.1 Вуглеводи, г 44 12 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 34.0 Полісахариди, г 9.8 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 58.4 Вітамін а rae, мкг 164.2 21 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.3 13 18 Ніацин, мг 0.3 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 0.9 9 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 31.3 3 1000 Магній, мг 24.2 6 400 Натрій, мг 40.0 Фосфор, мг 91.8 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.2 9 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 166.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.6 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 13.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.9 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.5 Жир, г 18.0
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №048 Крем вершковий | 66,8 | 260,00 | 173,68 | 260,00 | 173,68 |
| №095 Сироп для промочкі | 50,0 | 160,00 | 80,00 | 160,00 | 80,00 |
| №058 Крем вершковий шоколадний | 76,0 | 120,00 | 91,20 | 120,00 | 91,20 |
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 40,00 | 39,00 | 40,00 | 39,00 |
| Разом | 69,5 | 1000,00 | 694,68 | 1000,00 | 694,68 |
| Вихід | 69,5 | 1000,00 | 694,68 | 1000,00 | 694,68 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 420 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно пшеничне 1с | 85,5 | 344,27 | 294,35 | 144,59 | 123,63 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 340,88 | 340,37 | 143,17 | 142,95 |
| Есенція | 3,30 | 1,39 | |||
| Разом | 62,7 | 1256,43 | 788,07 | 527,70 | 330,99 |
| Втрати 6.1% | 48,07 | 20,19 | |||
| Вихід | 74,0 | 1000,00 | 740,00 | 420,00 | 310,80 |
Вологість 26.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 260 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 289,41 | 288,98 | 75,25 | 75,13 |
| вода | 240,00 | 62,40 | |||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 88,62 | 65,58 | 23,04 | 17,05 |
| Коньяк або вино десертне | 12,79 | 3,33 | |||
| Разом | 66,8 | 1019,37 | 680,94 | 265,04 | 177,04 |
| Втрати 1.9% | 12,94 | 3,36 | |||
| Вихід | 66,8 | 1000,00 | 668,00 | 260,00 | 173,68 |
Вологість 33.2 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 160 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 82,09 | 81,97 |
| Коньяк або вино десертне | 47,95 | 7,67 | |||
| Есенція ромова | 1,92 | 0,31 | |||
| Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 180,37 | 81,97 |
| Втрати 2.4% | 12,30 | 1,97 | |||
| Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 160,00 | 80,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 120 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 226,62 | 226,28 | 27,19 | 27,15 |
| вода | 134,56 | 16,15 | |||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 103,06 | 76,26 | 12,37 | 9,15 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 61,81 | 58,72 | 7,42 | 7,05 |
| Зареєструватися | |||||
| Коньяк або вино десертне | 1,55 | 0,19 | |||
| Разом | 76,0 | 1019,36 | 774,71 | 122,32 | 92,97 |
| Втрати 1.9% | 14,71 | 1,77 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 120,00 | 91,20 |
Вологість 24.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 238,55 | 64,41 | 246,55 | 66,57 |
| вода | 168,85 | 174,51 | |||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 159,76 | 134,19 | 165,11 | 138,69 |
| Борошно пшеничне 1с | 85,5 | 144,59 | 123,63 | 149,44 | 127,77 |
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 35,41 | 26,20 | 36,60 | 27,08 |
| Коньяк або вино десертне | 11,18 | 11,56 | |||
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 7,42 | 7,05 | 7,67 | 7,28 |
| Есенція | 1,39 | 1,43 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Пудра ванільна | 99,85 | 0,28 | 0,28 | 0,29 | 0,29 |
| Вихід | 69,5 | 1000,00 | 694,68 | 1000,00 | 694,68 |