KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №027 Торт "Бісквітно-кремовий" (ваговий) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №027 Торт "Бісквітно-кремовий" (ваговий)

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 546.3 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85185.02 184.75 
Меланж27.0 134.69 36.37 
вода—  95.33 —   
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 90.20 75.77 
Борошно пшеничне 1с85.5 81.64 69.80 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 22.58 22.02 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 19.99 14.79 
Коньяк або вино десертне—  6.31 —   
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 4.19 3.98 
Есенція—  0.78 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.17 —   
Пудра ванільна99.850.16 0.16 
Разом407.63 
Вихід в готовому виробі69.5 546.30 379.50 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %30.520 максимум
загальний цукор, %185.625-30 мінімум
масло какао, %0.610-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %3.110-16 максимум
молочний жир, %70.915 максимум
загальний жир, %9825-40
сухий знежирений молочний залишок, %5.2
білки, %33
спирт, %0.8
Рецептури

Рецептура на №027 Торт "Бісквітно-кремовий" (ваговий) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: