Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №027 Торт "Бісквітно-кремовий" (ваговий) → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №027 Торт "Бісквітно-кремовий" (ваговий)

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.1647 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	бісквіт	№048 Крем вершковий	№095 Сироп для промочкі	№058 Крем вершковий шоколадний	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	24.4	12.8	14.0	4.6	55.8	55.7
Меланж	27.0	40.6	—	—	—	40.6	11.0
вода	—	—	10.6	15.4	2.7	28.7	—
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	17.2	—	10.0	27.2	22.8
Борошно пшеничне 1с	85.5	24.6	—	—	—	24.6	21.0
Зареєструватися	74.0	—	3.9	—	2.1	6.0	4.5
Коньяк або вино десертне	—	—	0.57	1.3	0.03	1.9	—
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	—	1.3	1.3	1.2
Есенція	—	0.24	—	—	—	0.24	—
Есенція ромова	—	—	—	0.05	—	0.05	—
Зареєструватися	99.85	—	—	—	0.05	0.05	0.05
Разом сировин на напівфабрикати		89.84	45.07	30.75	20.78	—	—
Вихід напівфабрикатів		71.5	44.3	27.2	20.4	—	—
Зареєструватися	97.5	—	—	—	—	6.8	6.6
Разом сировин		—	—	—	—	193.24	122.85
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		69.2	42.8	26.4	19.8	—	—
Вихід готової продукції	69.5						114.4
Вологість	30.5%	26.0 ±2.0%	33.2 ±2.0%	50.0 ±4.0%	24.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №058 Крем вершковий шоколадний
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №048 Крем вершковий
Приготування - бісквіт
Приготування - №027 Торт "Бісквітно-кремовий" (ваговий)
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №058 Крем вершковий шоколадний

Готують крем, як вершковий «Новий» № 47, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Пишна однорідна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №048 Крем вершковий

Готують крем, як вершковий «Новий» № 47.

Приготування - бісквіт

Приготування - №027 Торт "Бісквітно-кремовий" (ваговий)

Чотири шари бісквітного напівфабрикату з'єднані вершковим, вершково-шоколадним і рожевим кремами. Поверхня вкрита кремом і обсипана смаженими горіхами.