_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№029 Торт "Агат"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №029 Торт "Агат".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно в/г
- Вода
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Цукати
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Есенція
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№057 Крем вершковий з какао порошком
Готують крем, як вершковий № 46, в кінці збивання додають какао-порошок.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
№095 Сироп для промочкі
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
№008 Бісквіт з какао порошком
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем і какао-порошком, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. Гладка тонка верхня скоринка коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, коричневого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №029 Торт "Агат" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№008 Бісквіт з какао порошком Вологість,% 24.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 40.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 56.1 №046 Крем вершковий (основний) Вологість,% 14.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 51.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 45.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 73.4 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №101 Помада шоколадна Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.9 №057 Крем вершковий з какао порошком Вологість,% 14.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 49.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 42.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.4 №008а Крихітка напівфабрикату бісквітного з какао порошком №8 Вологість,% 24.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 40.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 56.1 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.5 Жири, г 15 18 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 11.5 Масло какао, % 0.7 Вуглеводи, г 52 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 42.5 Полісахариди, г 9.9 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 50.7 Вітамін а rae, мкг 149.7 19 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.6 9 18 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 40.5 4 1000 Магній, мг 26.4 7 400 Натрій, мг 41.3 Фосфор, мг 100.7 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.9 14 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 158.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 3.7 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 12.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.7 Жир, г 15.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№046 Крем вершковий (основний) | 86,0 | 170,00 | 146,20 | 170,00 | 146,20 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 150,00 | 75,00 | 150,00 | 75,00 |
№101 Помада шоколадна | 88,0 | 130,00 | 114,40 | 130,00 | 114,40 |
№057 Крем вершковий з какао порошком | 86,0 | 100,00 | 86,00 | 100,00 | 86,00 |
Зареєструватися | |||||
№008а Крихітка напівфабрикату бісквітного з какао порошком №8 | 76,0 | 10,00 | 7,60 | 10,00 | 7,60 |
Разом | 76,5 | 1000,00 | 764,65 | 1000,00 | 764,65 |
Вихід | 76,5 | 1000,00 | 764,65 | 1000,00 | 764,65 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 425 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 316,55 | 270,65 | 134,53 | 115,03 |
Цукровий пісок | 99,85 | 316,55 | 316,08 | 134,53 | 134,33 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 84,41 | 80,19 | 35,87 | 34,08 |
Разом | 65,0 | 1245,09 | 809,36 | 529,16 | 343,98 |
Втрати 6.1% | 49,36 | 20,98 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 425,00 | 323,00 |
Вологість 24.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 170 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 47,36 | 47,29 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 35,52 | 26,28 |
Пудра ванільна | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 0,88 | 0,87 |
Коньяк або вино десертне | 1,72 | 0,29 | |||
Разом | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 172,84 | 149,03 |
Втрати 1.9% | 16,65 | 2,83 | |||
Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 170,00 | 146,20 |
Вологість 14.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 150 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 76,96 | 76,85 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 7,19 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,29 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 169,10 | 76,85 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 1,85 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 150,00 | 75,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 130 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 251,50 | 32,70 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 113,18 | 88,28 | 14,71 | 11,48 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 47,23 | 44,87 | 6,14 | 5,83 |
Есенція | 2,62 | 0,34 | |||
Зареєструватися | |||||
Разом | 75,9 | 1171,40 | 888,88 | 152,28 | 115,55 |
Втрати 1.0% | 8,88 | 1,15 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 130,00 | 114,40 |
Вологість 12.0 ±1.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 100 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 264,90 | 264,50 | 26,49 | 26,45 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 198,67 | 147,02 | 19,87 | 14,70 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,02 | 45,62 | 4,80 | 4,56 |
Пудра ванільна | 99,85 | 2,32 | 2,32 | 0,23 | 0,23 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 86,6 | 1012,25 | 876,67 | 101,22 | 87,67 |
Втрати 1.9% | 16,67 | 1,67 | |||
Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 100,00 | 86,00 |
Вологість 14.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 319,96 | 273,57 | 3,20 | 2,74 |
Цукровий пісок | 99,85 | 319,96 | 319,48 | 3,20 | 3,19 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 85,32 | 81,05 | 0,85 | 0,81 |
Разом | 65,0 | 1258,50 | 818,08 | 12,58 | 8,18 |
Втрати 7.1% | 58,08 | 0,58 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 10,00 | 7,60 |
Вологість 24.0 ±3.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 229,55 | 61,98 | 237,54 | 64,14 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 138,46 | 116,31 | 143,28 | 120,36 |
Борошно в/г | 85,5 | 137,73 | 117,76 | 142,53 | 121,86 |
Вода | 117,35 | 121,43 | |||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 55,38 | 40,98 | 57,31 | 42,41 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 47,67 | 45,29 | 49,33 | 46,86 |
Цукати | 83,0 | 15,00 | 12,45 | 15,52 | 12,88 |
Патока крохмальна | 78,0 | 14,71 | 11,48 | 15,23 | 11,88 |
Зареєструватися | |||||
Пудра ванільна | 99,85 | 1,41 | 1,41 | 1,46 | 1,46 |
Есенція | 0,34 | 0,35 | |||
Есенція ромова | 0,29 | 0,30 | |||
Вихід | 76,5 | 1000,00 | 764,65 | 1000,00 | 764,65 |