KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові глазуровані торти → №029 Торт "Агат" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №029 Торт "Агат"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 689.4 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85223.13 222.80 
Меланж27.0 163.76 44.22 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 98.78 82.97 
Борошно в/г85.5 98.26 84.01 
Вода—  83.72 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8552.68 52.60 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 39.51 29.24 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 34.01 32.31 
Цукати83.0 10.70 8.88 
Патока крохмальна78.0 10.50 8.19 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  5.46 —   
Пудра ванільна99.851.01 1.01 
Есенція—  0.24 —   
Есенція ромова—  0.21 —   
Разом566.22 
Вихід в готовому виробі76.5 689.40 527.15 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %23.520 максимум
загальний цукор, %292.925-30 мінімум
масло какао, %4.710-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %25.310-16 максимум
молочний жир, %79.015 максимум
загальний жир, %10325-40
сухий знежирений молочний залишок, %9.1
білки, %40
спирт, %0.7
Рецептури

Рецептура на №029 Торт "Агат" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: