KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові глазуровані торти → №029 Торт "Агат" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №029 Торт "Агат"

Маса 2 кг і 3 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 279.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№046 Крем вершковий (основний)86.0 170.00 146.20 47.57 40.91 
3№095 Сироп для промочкі50.0 150.00 75.00 41.97 20.98 
4№101 Помада шоколадна88.0 130.00 114.40 36.37 32.01 
5№057 Крем вершковий з какао порошком86.0 100.00 86.00 27.98 24.06 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№008а Крихітка напівфабрикату бісквітного з какао порошком №876.0 10.00 7.60 2.80 2.13 
Разом23.5 76.5 1000.00 764.65 279.80 213.95 
Вихід23.5 76.5 1000.00 764.65 213.95 
Рецептури
№008 Бісквіт з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 118.92 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 316.55 270.65 37.64 32.18 
3Цукровий пісок99.85316.55 316.08 37.64 37.59 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 84.41 80.19 10.04 9.54 
Разом35.0 65.0 1245.09 809.36 148.06 96.25 
Втрати 6.1%49.36 5.87 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 118.92 90.38 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 4.51 2.93 
Упік/уварка 14.47%174.65 20.77 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 3.86 2.93 
№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 47.57 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 13.25 13.23 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 9.94 7.35 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 0.24 0.24 
5Коньяк або вино десертне—  1.72 —   0.082—   
Разом13.8 86.2 1016.69 876.65 48.36 41.70 
Втрати 1.9%16.65 0.79 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 47.57 40.91 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.46 0.40 
Упік/уварка -0.26%-2.65 -0.13 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.46 0.40 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 41.97 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 21.53 21.50 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   2.01 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.081—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 47.31 21.50 
Втрати 2.4%12.30 0.52 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 41.97 20.98 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.57 0.26 
Упік/уварка 9.11%101.49 4.26 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.52 0.26 
№101 Помада шоколадна основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 36.37 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  251.50 —   9.15 —   
3Патока крохмальна78.0 113.18 88.28 4.12 3.21 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 47.23 44.87 1.72 1.63 
5Есенція—  2.62 —   0.10 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.1 75.9 1171.40 888.88 42.61 32.33 
Втрати 1.0%8.88 0.32 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 36.37 32.01 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.21 0.16 
Упік/уварка 13.77%160.50 5.84 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.18 0.16 
№057 Крем вершковий з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 27.98 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85264.90 264.50 7.41 7.40 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 198.67 147.02 5.56 4.11 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.02 45.62 1.34 1.28 
5Пудра ванільна99.852.32 2.32 0.0650.065
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом13.4 86.6 1012.25 876.67 28.32 24.53 
Втрати 1.9%16.67 0.47 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 27.98 24.06 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.27 0.23 
Упік/уварка -0.7%-7.06 -0.20 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.27 0.23 
№008а Крихітка напівфабрикату бісквітного з какао порошком №8 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 2.8 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 319.96 273.57 0.90 0.77 
3Цукровий пісок99.85319.96 319.48 0.90 0.89 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 85.32 81.05 0.24 0.23 
Разом35.0 65.0 1258.50 818.08 3.52 2.29 
Втрати 7.1%58.08 0.16 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 2.80 2.13 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.54978%65.0 44.67 29.04 0.12 0.081
Упік/уварка 14.47%175.62 0.49 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.54978%76.0 38.21 29.04 0.11 0.081
Зведена рецептура, k=1.034792
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 279.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8587.52 87.38 90.56 90.42 
2Меланж27.0 64.23 17.34 66.46 17.95 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 38.74 32.54 40.09 33.68 
4Борошно в/г85.5 38.54 32.95 39.88 34.10 
5Вода—  32.84 —   33.98 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8520.66 20.63 21.38 21.35 
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 15.50 11.47 16.04 11.87 
8Какао-порошок [Скуріхін]95.0 13.34 12.67 13.80 13.11 
9Цукати83.0 4.20 3.48 4.34 3.60 
10Патока крохмальна78.0 4.12 3.21 4.26 3.32 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  2.14 —   2.22 —   
12Пудра ванільна99.850.40 0.40 0.41 0.41 
13Есенція—  0.10 —   0.10 —   
14Есенція ромова—  0.081—   0.083—   
Разом322.38 222.08 333.60 229.81 
Сумарні пофазні втрати 3.7%8.13 
Інші втрати 3.4%7.73 
Загальні втрати 6.9%15.86 
Вихід76.5 279.80 213.95 279.80 213.95 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №029 Торт "Агат" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: