Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові глазуровані торти → №029 Торт "Агат" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №029 Торт "Агат"

Маса 2 кг і 3 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г						Розхід сировин на 0.4688 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№008 Бісквіт з какао порошком	№046 Крем вершковий (основний)	№095 Сироп для промочкі	№101 Помада шоколадна	№057 Крем вершковий з какао порошком	№008а Крихітка напівфабрикату бісквітного з какао порошком №8	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	65.3	—	37.3	47.6	—	1.6	151.8	151.5
Меланж	27.0	108.8	—	—	—	—	2.6	111.4	30.1
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	43.1	—	—	24.1	—	67.2	56.4
Борошно в/г	85.5	65.3	—	—	—	—	1.6	66.9	57.1
Вода	—	—	—	41.1	15.9	—	—	57.0	—
Зареєструватися	99.85	—	23.0	—	—	12.9	—	35.9	35.7
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	17.2	—	—	9.6	—	26.8	19.8
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	17.4	—	—	3.0	2.3	0.41	23.11	21.89
Патока крохмальна	78.0	—	—	—	7.1	—	—	7.1	5.6
Коньяк або вино десертне	—	—	0.14	3.5	—	0.08	—	3.72	—
Зареєструватися	99.85	—	0.42	—	0.15	0.11	—	0.68	0.68
Есенція	—	—	—	—	0.17	—	—	0.17	—
Есенція ромова	—	—	—	0.14	—	—	—	0.14	—
Разом сировин на напівфабрикати		256.8	83.86	82.04	73.92	49.09	6.21	—	—
Вихід напівфабрикатів		206.2	82.5	72.8	63.1	48.5	4.9	—	—
Зареєструватися	83.0	—	—	—	—	—	—	7.3	6.0
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	559.22	384.77
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		199.2	79.7	70.3	60.9	46.9	4.7	—	—
Вихід готової продукції	76.5								358.5
Вологість	23.5%	24.0 ±3.0%	14.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	12.0 ±1.0%	14.0 ±2.0%	24.0 ±3.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №008а Крихітка напівфабрикату бісквітного з какао порошком №8
Приготування - №057 Крем вершковий з какао порошком
Приготування - №101 Помада шоколадна
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №046 Крем вершковий (основний)
Приготування - №008 Бісквіт з какао порошком
Приготування - №029 Торт "Агат"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №008а Крихітка напівфабрикату бісквітного з какао порошком №8

Приготування - №057 Крем вершковий з какао порошком

Готують крем, як вершковий № 46, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - №101 Помада шоколадна

Готують, як помаду № 99. Перед використанням помаду розігрівають до температури 50-55 ℃, додають какао-порошок, ванільну пудру і перемішують до отримання однорідної маси.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса коричневого кольору.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №046 Крем вершковий (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.

Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №008 Бісквіт з какао порошком

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем і какао-порошком, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. Гладка тонка верхня скоринка коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, коричневого кольору.

Приготування - №029 Торт "Агат"

Чотири шари бісквітного напівфабрикату з'єднані двома шарами білого крему з цитрусовими цукатами і одним шаром шоколадного крему. Поверхня глазурована шоколадною помадою і оброблена білим і шоколадним кремом. Бічні поверхні обсипані крихтою.