_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№032 Торт "Швентініс"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №032 Торт "Швентініс".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно в/г
- Коньяк
- Зареєструватися
- Ядро горіха (сире)
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Кава натуральна смажена
- Крохмаль картопляний
- вода
- Пудра ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Сироп кавовий торта Швентініс
Крем вершково-кавовий торта Швентініс
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №032 Торт "Швентініс" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Крем вершково-кавовий торта Швентініс Вологість,% 18.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 51.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 67.1 №007 Бісквіт з какао порошком Вологість,% 24.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 43.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 58.0 Сироп кавовий торта Швентініс Вологість,% 32.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.7 Глазур шоколадно-слив. торт Швентініс Вологість,% 6.7 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 44.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 45.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32099-2013 Повидло. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32775-2014 Кава смажена. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.4 Жири, г 20 24 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 13.1 Масло какао, % 0.4 Вуглеводи, г 49 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 40.7 Полісахариди, г 8.5 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 58.6 Вітамін а rae, мкг 159.8 20 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.5 14 18 Ніацин, мг 0.8 Холін, мг 2.5 Пантотенова кислота, мг 0.1 1 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 11.6 6 200 Вітамін с, мг 0.3 0 60 Вітамін е, мг 1.0 10 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 39.9 4 1000 Магній, мг 32.1 8 400 Натрій, мг 38.7 Фосфор, мг 105.8 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.9 14 14 Марганець, мг 0.1 Мідь, мг 0.1 Селен, мкг 0.3 0 70 Цинк, мг 0.2 1 15 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 155.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 2.8 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 2.3 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 14.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.6 Жир, г 19.6
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Крем вершково-кавовий торта Швентініс | 82,0 | 220,00 | 180,40 | 220,00 | 180,40 |
| Сироп кавовий торта Швентініс | 68,0 | 200,00 | 136,00 | 200,00 | 136,00 |
| Глазур шоколадно-слив. торт Швентініс | 93,3 | 130,00 | 121,29 | 130,00 | 121,29 |
| Ядро горіха (сире) | 94,0 | 50,00 | 47,00 | 50,00 | 47,00 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 78,7 | 1000,00 | 786,69 | 1000,00 | 786,69 |
| Вихід | 78,7 | 1000,00 | 786,69 | 1000,00 | 786,69 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 220 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 199,28 | 147,47 | 43,84 | 32,44 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 199,28 | 198,98 | 43,84 | 43,78 |
| Сироп кавовий торта Швентініс | 68,0 | 98,35 | 66,88 | 21,64 | 14,71 |
| вода | 20,39 | 4,49 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 82,0 | 1019,38 | 835,89 | 224,26 | 183,90 |
| Втрати 1.9% | 15,89 | 3,50 | |||
| Вихід | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 220,00 | 180,40 |
Вологість 18.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 380 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 344,02 | 343,50 | 130,73 | 130,53 |
| Борошно в/г | 85,5 | 278,65 | 238,25 | 105,89 | 90,53 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 57,34 | 54,47 | 21,79 | 20,70 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 22,93 | 18,34 | 8,71 | 6,97 |
| Разом | 63,4 | 1276,30 | 809,37 | 484,99 | 307,56 |
| Втрати 6.1% | 49,37 | 18,76 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 380,00 | 288,80 |
Вологість 24.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 221.64 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Коньяк | 391,84 | 86,85 | |||
| Кава натуральна смажена | 96,0 | 43,54 | 41,80 | 9,65 | 9,26 |
| Разом | 63,7 | 1088,44 | 693,88 | 241,24 | 153,79 |
| Втрати 2.0% | 13,88 | 3,08 | |||
| Вихід | 68,0 | 1000,00 | 680,00 | 221,64 | 150,71 |
Вологість 32.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 130 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 299,27 | 298,82 | 38,91 | 38,85 |
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 272,37 | 269,92 | 35,41 | 35,09 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 60,53 | 57,50 | 7,87 | 7,48 |
| Разом | 93,3 | 1018,87 | 951,07 | 132,45 | 123,64 |
| Втрати 1.9% | 18,07 | 2,35 | |||
| Вихід | 93,3 | 1000,00 | 933,00 | 130,00 | 121,29 |
Вологість 6.7 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 217,88 | 58,83 | 226,07 | 61,04 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 159,59 | 134,06 | 165,59 | 139,10 |
| Борошно в/г | 85,5 | 105,89 | 90,53 | 109,87 | 93,94 |
| Коньяк | 86,85 | 90,11 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Ядро горіха (сире) | 94,0 | 50,00 | 47,00 | 51,88 | 48,77 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 43,84 | 32,44 | 45,49 | 33,66 |
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 35,41 | 35,09 | 36,74 | 36,41 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 29,66 | 28,18 | 30,77 | 29,23 |
| Зареєструватися | |||||
| Кава натуральна смажена | 96,0 | 9,65 | 9,26 | 10,01 | 9,61 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 8,71 | 6,97 | 9,04 | 7,23 |
| вода | 4,49 | 4,65 | |||
| Пудра ванільна | 99,85 | 1,14 | 1,14 | 1,18 | 1,18 |
| Вихід | 78,7 | 1000,00 | 786,69 | 1000,00 | 786,69 |