KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові глазуровані торти → №032 Торт "Швентініс" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №032 Торт "Швентініс"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 59.5 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8517.01 16.98 
Меланж27.0 13.45 3.63 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 9.85 8.28 
Борошно в/г85.5 6.54 5.59 
Коньяк—  5.36 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.855.11 5.10 
Ядро горіха (сире)94.0 3.09 2.90 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 2.71 2.00 
Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 2.19 2.17 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 1.83 1.74 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся66.0 1.23 0.81 
Кава натуральна смажена96.0 0.60 0.57 
Крохмаль картопляний80.0 0.54 0.43 
вода—  0.28 —   
Пудра ванільна99.850.0700.070
Разом50.28 
Вихід в готовому виробі78.7 59.50 46.81 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %21.320 максимум
загальний цукор, %24.225-30 мінімум
масло какао, %0.310-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %1.410-16 максимум
молочний жир, %7.815 максимум
загальний жир, %1225-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.7
білки, %4.0
спирт, %1.7
Рецептури

Рецептура на №032 Торт "Швентініс" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: