_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№039 Торт "Вишенька"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №039 Торт "Вишенька".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Начинка фруктова
- Фрукти
- вода
- Зареєструватися
- Сироп вишневий
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Крохмаль картопляний
- Зареєструватися
- Лікер вишневий
- Есенція
- Агар (E406)
- Пудра ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Желе з вишневим сиропом (в №39, 112, 113)
Сироп для промочкі (в №039, 112, 113)
Крем Шарлотт торта Вишенька
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №039 Торт "Вишенька" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Крем Шарлотт торта Вишенька Вологість,% 25.3 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 46.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.4 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 Сироп для промочкі (в №039, 112, 113) Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 65.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 39.4 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 Желе з вишневим сиропом (в №39, 112, 113) Вологість,% 50.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 29.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 22.6 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 7.5 9 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 5.1 Вуглеводи, г 43 12 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 35.4 Полісахариди, г 7.3 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 23.1 Вітамін а rae, мкг 98.3 12 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.0 6 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 20.5 2 1000 Магній, мг 5.6 1 400 Натрій, мг 28.7 Фосфор, мг 52.8 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 120.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 5.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 7.4
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Сироп для промочкі (в №039, 112, 113) | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
Начинка фруктова | 74,0 | 173,00 | 128,02 | 173,00 | 128,02 |
Крем Шарлотт торта Вишенька | 74,7 | 150,00 | 112,05 | 150,00 | 112,05 |
Фрукти | 70,0 | 120,00 | 84,00 | 120,00 | 84,00 |
Зареєструватися | |||||
№002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | 7,00 | 6,58 | 7,00 | 6,58 |
Разом | 68,1 | 1000,00 | 680,65 | 1000,00 | 680,65 |
Вихід | 68,1 | 1000,00 | 680,65 | 1000,00 | 680,65 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 150 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 418,38 | 351,44 | 62,76 | 52,72 |
Лікер вишневий | 40,0 | 9,76 | 3,90 | 1,46 | 0,59 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,18 | 4,17 | 0,63 | 0,63 |
Разом | 74,7 | 1020,85 | 763,01 | 153,13 | 114,45 |
Втрати 2.1% | 16,01 | 2,40 | |||
Вихід | 74,7 | 1000,00 | 747,00 | 150,00 | 112,05 |
Вологість 25.3 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 300 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 104,13 | 103,98 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 84,35 | 72,12 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 20,83 | 16,66 |
Есенція | 3,47 | 1,04 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 383,91 | 239,62 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 14,62 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 300,00 | 225,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 334,01 | 333,51 | 66,80 | 66,70 |
Сироп вишневий | 70,0 | 255,41 | 178,79 | 51,08 | 35,76 |
Разом | 50,0 | 1024,59 | 512,30 | 204,92 | 102,46 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 88.28 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 37,16 | 4,46 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 9,91 | 2,68 |
Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 102,80 | 62,78 |
Втрати 3.6% | 25,61 | 2,26 | |||
Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 88,28 | 60,52 |
Вологість 31.4 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 50 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 354,80 | 17,74 | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 147,81 | 147,59 | 7,39 | 7,38 |
Агар (E406) | 85,0 | 14,78 | 12,56 | 0,74 | 0,63 |
Разом | 50,0 | 1010,10 | 505,05 | 50,50 | 25,25 |
Втрати 1.0% | 5,05 | 0,25 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 50,00 | 25,00 |
Вологість 50.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 7 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,08 | 3,07 |
Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,49 | 2,13 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,62 | 0,49 |
Есенція | 4,40 | 0,031 | |||
Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 11,35 | 7,08 |
Втрати 7.1% | 71,83 | 0,50 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 7,00 | 6,58 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 178,69 | 48,25 | 185,79 | 50,16 |
Начинка фруктова | 74,0 | 173,00 | 128,02 | 179,88 | 133,11 |
Фрукти | 70,0 | 120,00 | 84,00 | 124,77 | 87,34 |
вода | 104,77 | 108,94 | |||
Зареєструватися | |||||
Сироп вишневий | 70,0 | 75,72 | 53,00 | 78,73 | 55,11 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 62,76 | 52,72 | 65,25 | 54,81 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 37,16 | 4,46 | 38,63 | 4,64 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 21,44 | 17,15 | 22,29 | 17,84 |
Зареєструватися | |||||
Лікер вишневий | 40,0 | 1,46 | 0,59 | 1,52 | 0,61 |
Есенція | 1,07 | 1,11 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 0,74 | 0,63 | 0,77 | 0,65 |
Пудра ванільна | 99,85 | 0,63 | 0,63 | 0,65 | 0,65 |
Вихід | 68,1 | 1000,00 | 680,65 | 1000,00 | 680,65 |