KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №039 Торт "Вишенька" → рецептура № 2 → Домашня

Рецептура для домашнього приготування №039 Торт "Вишенька" рецептура № 2

№039 Торт "Вишенька" рецептура № 2

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся246.89 269.13 180.73 112.36 
Сироп для промочкі (в №039, 112, 113)164.59 179.42 120.49 74.90 
Начинка фруктова142.37 155.20 104.22 64.79 
Крем Шарлотт торта Вишенька123.44 134.56 90.37 56.18 
Фрукти98.76 107.65 72.29 44.94 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся41.15 44.85 30.12 18.73 
№002 Крихітка бісквітна смажена5.76 6.28 4.22 2.62 
Разом822.97 897.10 602.43 374.52 
Вихід
Рецептури

Опис: Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані вишневим кремом і фруктовою начинкою. Поверхня оброблена кремом, фруктами або цукатами і покрита вишневим желе. Бічні поверхні оброблені крихтою.

Крем Шарлотт торта Вишенька основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся72.65 79.20 53.18 33.06 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]51.65 56.30 37.81 23.50 
Лікер вишневий1.20 1.31 0.88 0.55 
Пудра ванільна0.52 0.56 0.38 0.23 
Разом126.02 137.37 92.25 57.35 
Вихід123.44 134.56 90.37 56.18 

№001 Бісквіт (основний) основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся142.83 155.70 104.56 65.00 
Цукровий пісок85.70 93.42 62.73 39.00 
Борошно в/г69.42 75.67 50.81 31.59 
Крохмаль картопляний17.14 18.68 12.55 7.80 
Есенція0.86 0.93 0.63 0.39 
Разом315.94 344.40 231.28 143.78 
Вихід246.89 269.13 180.73 112.36 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Сироп для промочкі (в №039, 112, 113) основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся71.63 78.08 52.43 32.60 
Цукровий пісок54.98 59.93 40.24 25.02 
Сироп вишневий42.04 45.83 30.77 19.13 
Разом168.64 183.83 123.45 76.75 
Вихід164.59 179.42 120.49 74.90 

№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся45.87 50.00 33.58 20.87 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%30.58 33.33 22.38 13.92 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]8.15 8.89 5.97 3.71 
Разом84.60 92.22 61.93 38.50 
Вихід72.65 79.20 53.18 33.06 

Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

Желе з вишневим сиропом (в №39, 112, 113) основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся20.27 22.10 14.84 9.23 
вода14.60 15.91 10.69 6.64 
Цукровий пісок6.08 6.63 4.45 2.77 
Агар (E406)0.61 0.66 0.45 0.28 
Разом41.56 45.31 30.43 18.92 
Вихід41.15 44.85 30.12 18.73 

№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся4.22 4.60 3.09 1.92 
Цукровий пісок2.53 2.76 1.85 1.15 
Борошно в/г2.05 2.24 1.50 0.93 
Крохмаль картопляний0.51 0.55 0.37 0.23 
Есенція0.0250.0280.0190.012
Разом9.34 10.18 6.84 4.25 
Вихід5.76 6.28 4.22 2.62 

Інструкція по приготуванню: Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Итого сырья

Назва сировини

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся195.16 212.74 142.86 88.81 
Меланж147.05 160.30 107.65 66.92 
Начинка фруктова142.37 155.20 104.22 64.79 
Фрукти98.76 107.65 72.29 44.94 
вода86.23 93.99 63.12 39.24 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся71.47 77.91 52.32 32.52 
Сироп вишневий62.31 67.93 45.61 28.36 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]51.65 56.30 37.81 23.50 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%30.58 33.33 22.38 13.92 
Крохмаль картопляний17.65 19.24 12.92 8.03 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся8.15 8.89 5.97 3.71 
Лікер вишневий1.20 1.31 0.88 0.55 
Есенція0.88 0.96 0.65 0.40 
Агар (E406)0.61 0.66 0.45 0.28 
Пудра ванільна0.52 0.56 0.38 0.23 
Разом914.58 996.97 669.50 416.21 
Вихід791.50 862.80 579.40 360.20 

Рецептура на №039 Торт "Вишенька" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: