Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №039 Торт "Вишенька" → рецептура № 2 → Технологічна карта

Технологічна карта №039 Торт "Вишенька"

Маса 2 кг і менше.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г						Розхід сировин на 0.9635 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№001 Бісквіт (основний)	Сироп для промочкі (в №039, 112, 113)	Крем Шарлотт торта Вишенька	№060 Сироп "Шарлотт"	Желе з вишневим сиропом (в №39, 112, 113)	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	104.3	66.9	—	55.8	7.4	3.1	237.5	237.3
Меланж	27.0	173.9	—	—	—	—	5.1	179.0	48.3
вода	—	—	87.2	—	—	17.8	—	105.0	—
Борошно в/г	85.5	84.5	—	—	—	—	2.5	87.0	74.3
Сироп вишневий	70.0	—	51.2	—	—	24.7	—	75.9	53.1
Зареєструватися	84.0	—	—	62.9	—	—	—	62.9	52.8
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	—	37.2	—	—	37.2	4.5
Крохмаль картопляний	80.0	20.9	—	—	—	—	0.62	21.52	17.19
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	—	—	—	9.9	—	—	9.9	2.7
Лікер вишневий	40.0	—	—	1.5	—	—	—	1.5	0.59
Зареєструватися	—	1.0	—	—	—	—	0.03	1.03	—
Агар (E406)	85.0	—	—	—	—	0.74	—	0.74	0.63
Пудра ванільна	99.85	—	—	0.63	—	—	—	0.63	0.63
Разом сировин на напівфабрикати		384.6	205.3	65.03	102.9	50.64	11.35	—	—
Зареєструватися	68.6	—	—	88.4	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		384.6	205.3	153.43	102.9	50.64	11.35	—	—
Вихід напівфабрикатів		300.5	200.4	150.3	88.4	50.1	7.0	—	—
Зареєструватися	74.0	—	—	—	—	—	—	173.3	128.3
Фрукти	70.0	—	—	—	—	—	—	120.2	84.2
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	1113.32	704.54
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		289.0	192.7	144.5	—	48.2	6.7	—	—
Вихід готової продукції	68.1								655.8
Вологість	31.9%	25.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	25.3 ±2.0%	31.4 ±1.5%	50.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - Желе з вишневим сиропом (в №39, 112, 113)
Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготування - Сироп для промочкі (в №039, 112, 113)
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - Крем Шарлотт торта Вишенька
Приготування - №039 Торт "Вишенька"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - Желе з вишневим сиропом (в №39, 112, 113)

Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

Приготування - Сироп для промочкі (в №039, 112, 113)

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - Крем Шарлотт торта Вишенька

Приготування - №039 Торт "Вишенька"

Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані вишневим кремом і фруктовою начинкою. Поверхня оброблена кремом, фруктами або цукатами і покрита вишневим желе. Бічні поверхні оброблені крихтою.