_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№079 Торт "Калач"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №079 Торт "Калач".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Білок яєчний сирий
- Зареєструватися
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- вода
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Крохмаль картопляний
- Зареєструватися
- Коньяк
- Коньяк або вино десертне
- Пудра ванільна
- Есенція
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.Білки, збиті з цукром в торт Калач
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №079 Торт "Калач" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний Вологість,% 24.5 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 43.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 48.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 60.0 Білки, збиті з цукром в торт Калач Вологість,% 24.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 96.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 75.2 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 №096 Сироп для промочкі кріплений Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 11 13 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 8.9 Масло какао, % 0.2 Вуглеводи, г 55 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 48.9 Полісахариди, г 6.0 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 40.0 Вітамін а rae, мкг 113.1 14 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.2 7 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 24.3 2 1000 Магній, мг 10.4 3 400 Натрій, мг 41.8 Фосфор, мг 57.7 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 2 11 Холестерин, мг 114.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.4 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 1.1 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 9.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.8 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.4 Жир, г 11.1
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №067 Крем "Шарлотт" шоколадний | 75,5 | 284,00 | 214,42 | 284,00 | 214,42 |
| №001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 250,00 | 187,50 | 250,00 | 187,50 |
| №096 Сироп для промочкі кріплений | 50,0 | 156,00 | 78,00 | 156,00 | 78,00 |
| Разом | 71,6 | 1000,00 | 715,52 | 1000,00 | 715,52 |
| Вихід | 71,6 | 1000,00 | 715,52 | 1000,00 | 715,52 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 284 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 108,58 | 91,21 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 13,67 | 12,99 |
| Коньяк | 1,52 | 0,43 | |||
| Пудра ванільна | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,40 | 0,40 |
| Разом | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 289,98 | 219,02 |
| Втрати 2.1% | 16,21 | 4,60 | |||
| Вихід | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 284,00 | 214,42 |
Вологість 24.5 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 310 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 271,25 | 32,55 | 84,09 | 10,09 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 5,42 | 5,41 | 1,68 | 1,68 |
| Разом | 76,0 | 1000,00 | 760,20 | 310,00 | 235,66 |
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,20 | 310,00 | 235,66 |
Вологість 24.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 250 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 86,78 | 86,65 |
| Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 70,29 | 60,10 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 17,36 | 13,88 |
| Есенція | 3,47 | 0,87 | |||
| Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 319,92 | 199,68 |
| Втрати 6.1% | 48,72 | 12,18 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 250,00 | 187,50 |
Вологість 25.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 166.9 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 70,25 | 8,43 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 18,73 | 5,06 |
| Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 194,35 | 118,70 |
| Втрати 3.6% | 25,61 | 4,27 | |||
| Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 166,90 | 114,42 |
Вологість 31.4 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 156 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| вода | 405,36 | 63,24 | |||
| Коньяк | 56,30 | 8,78 | |||
| Коньяк або вино десертне | 47,95 | 7,48 | |||
| Есенція ромова | 1,92 | 0,30 | |||
| Разом | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 159,84 | 79,92 |
| Втрати 2.4% | 12,30 | 1,92 | |||
| Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 156,00 | 78,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 224,23 | 223,90 | 231,10 | 230,76 |
| Меланж | 27,0 | 144,63 | 39,05 | 149,06 | 40,25 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 108,58 | 91,21 | 111,91 | 94,00 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 84,09 | 10,09 | 86,67 | 10,40 |
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 70,25 | 8,43 | 72,40 | 8,69 |
| вода | 63,24 | 65,17 | |||
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 18,73 | 5,06 | 19,31 | 5,21 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 17,36 | 13,88 | 17,89 | 14,31 |
| Зареєструватися | |||||
| Коньяк | 9,21 | 9,50 | |||
| Коньяк або вино десертне | 7,48 | 7,71 | |||
| Пудра ванільна | 99,85 | 2,08 | 2,08 | 2,15 | 2,14 |
| Есенція | 0,87 | 0,89 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 71,6 | 1000,00 | 715,52 | 1000,00 | 715,52 |